La veritat és que quan mires dins del forn i veus que poc a poc van pujant i fent aquell peuet perfecte l’emoció és genial!

Crec que la majoria de vegades el problema residia en el forn. És un tema crucial per fer els macarons. A casa jo tinc un forn de gas i és poc precís i té molta força per sota i molt poca per dalt. Aquesta vegada, els he fet a la feina, en un forn de convecció (d’aquests que tiren aire i la temperatura és molt uniforme). A varis llocs he llegit que els macarons es couen a 160ºC però després d’espifiar-la unes quantes vegades, els meus han sortit a 135ºC. Quina és la correcta? El millor és provar de coure 4 macarons abans de posar-hi la safata sencera.

Pels que no conegueu que és tot això, el millor és que googlegeu (jo googlejo, tu googleges, …) Pierre Hermé Macarons i observeu el que hi surt. El senyor Hermé és el rei de la pastisseria, el rei dels macarons i és el paradigma del bon pastisser.

La recepta és senzilla però s’ha de fer amb delicadesa, sense presses i amb cura.

Ingredients
125g de sucre llustre
125g d’ametlla en pols (és recomanable que sigui passada per un sedàs)
40g de clara d’ou
100g de sucre en gra
40g d’aigua
50g de clara d’ou
Colorant al gust (en el meu cas, òbviament, taronja)

190g de xocolata negra
200g de nata 35%MG
20g de sucre invertit (opcional)

Elaboració
Per començar, barregem el sucre llustre i l’ametlla en pols dins d’un bol. Aquesta barreja jo l’he deixat estirada en una safata sobre el forn tot el matí. Si veieu que l’ametlla està humida, podeu deixar d’un dia per l’altre la barreja estirada sobre una safata en un lloc sec.

El següent pas és afegir a la barreja anterior els 40g de clara d’ou i el colorant (en pols o pasta).

A part, en un robot amb el batedor, semimuntem els 50g de clara d’ou. Mentre es munta, posarem en un cassó els 40g d’aigua i els 100g de sure. Ho portem al foc i ho coem fins als 121ºC*.
En aquest punt, tornem a endollar la batedora i a velocitat baixa afegim poc a poc l’almívar en un costat. Una vegada estigui tot afegit, apugem la velocitat i ho seguim muntant fins que la merenga sigui freda.
Ara sols ens queda barrejar la merenga amb la barreja de sucre, ametlles i clara. Ho hem de fer amb compte i amb delicadesa per tal de que no baixi en accés la massa.

En una safata de forn amb paper de forn, silpad, … i amb l’ajuda d’una màniga pastissera (amb broquet llis del nº6) fem uns punts rodons d’uns 2cm de diàmetre. És interessant fer-ho de manera ordenada i deixant un espai entre cada cercle per evitar que al obrir-se, s’ajuntin dos macarons.

Una vegada tinguem escudellats tots els macarons, els deixarem reposar una estona a tª ambient. Hem d’aconseguir que es faci una petita “pell” sobre el macaron (el millor és tocar-ne un amb dit).

Ho coem uns 15 minuts a 135ºC (recordeu de provar-ne algun abans per ajustar el temps i la temperatura.

Una vegada cuits, els deixarem refredar sobre la mateixa placa i els traurem una vegada siguin freds.

Amb la nata, la xocolata i el sure invertit farem una ganache normal. En un cassó bullim la nata juntament amb el sucre invertit i quan comenci a bullir, escaldarem la xocolata prèviament trocejada i dins d’un bol. Amb un batedor ho emulsionem i ho deixem refredar fins que tingui una textura de crema.

Sols ens queda casar els macarons de dos en dos amb una mica de ganache de xocolata.

*En cas de que no tinguem termòmetre, un sistema per saber la temperatura és agafant un ganivet i submergir-lo dins el xarop, traure’l i posar-lo dins un got d’aigua freda i amb els dit recollir l’almívar. Hauríem de poder fer una bola molt tova i enganxosa.

Potser de tota la música que escolto, un dels grups més personals és El Petit de Ca l’Eril. És de poble i fa un pop, folk i combina sons i instruments varis. Aquesta setmana vaig comprar el seu nou CD, Vol i Dol i és fantàstic. Us poso el videoclip i ja direu ;)

Martí

La recepta d’avui va ser part d’un treball per l’escola i ve, és una adaptació d’un dels berenars que més havia gaudit quan jo era (més)petit.

La meva idea era conservar l’essència del pa amb xocolata que sempre havia menjat. La base del postre són uns bocins de molla de brioix i uns daus de plumcake que fan la funció de pa. Un pa més lleuger i dolç. La xocolata la trobem en forma de cremós de xocolata a la base i per tancar totes les elaboracions, un cèrcol de xocolata temperada que afegeix una textura cruixent al plat.

A més, per no fer-ho tan carregós vaig afegir una crema muntada de taronja, molt més lleugera que les cremes normals i amb una textura sorprenent. I per donar frescor i un punt potent, la gelatina de ratafia al cim.

Aquesta recepta no és complicada tot i que si que té unes quantes elaboracions que pugen la dificultat al conjunt.

Ingredients

Cremós de xocolata
500ml de llet
4 rovells d’ou
75gr de sucre
400gr de xocolata
4 fulles de gelatina (de 2gr)

Gelatina de ratafia
100ml de ratafia
100ml d’aigua
2gr d’agar-agar

Cèrcol de xocolata
500gr de xocolata negra

Crema muntada de taronja
500ml de nata líquida
5 rovells d’ou
60gr de sucre
90gr de polpa de taronja

Uns daus de plumcake o algun pa de pessic sec
Un brioix gran (interessa la molla)

Per al cremós de xocolata, posem a rehidratar les fulles de gelatina en abundant aigua freda.
Bullim la llet juntament amb el sucre i una vegada bulli, escaldem els rovells d’ou mentre barregem amb unes varetes. Ho tornem a posar al foc i ho coem fins a 85ºC. Escaldem ràpidament la xocolata prèviament picada, afegim les fulles de gelatina rehidratades i escorregudes i ho barregem bé. Ho filmem i ho deixem madurar un mínim de 12 hores a la nevera.

Per a fer la gelatina de ratafia posem en un cassó bullim 1 minut l’aigua juntament amb l’agar. Ho retirem del foc i ho barregem amb la ratafia. Aboquem el líquid en un motlle o en un marc d’acer per obtenir una altura d’uns 5mm. ho deixem gelificar a la nevera.

Per fer el cèrcol de xocolata em permetreu que us envii a un post que vaig fer a Directo al Paladar per ensenyar-vos a temperar xocolata.
Doncs una vegada temperada, tallem tires d’acetat d’uns 25cm i amb una espàtula fem una fina capa de xocolata. Tanquem l’acetat amb la xocolata a la cara interna i posem una tira de cel·lo. Ho deixem cristal·litzar a la nevera tapat per que no agafi olors.

Per fer la crema muntada, ho fem igual que al principi amb el cremós de xocolata suprimint, clar la xocolata i la gelatina i afegint al final la polpa de taronja. Ho deixem madurar 12 hores a la nevera i ho muntem com si fos nata.

Per muntar el plat… A la base d’un plat fons posem dues cullerades de cremós de xocolata. A sobre posem uns bocins de molla de brioix mal trencada i uns daus de pa de pessic sec.
Al voltant posem el cèrcol de xocolata al que haurem retirat l’acetat amb compte i a sobre podem unes tires de la gelatina de ratafia.

Acabem el plat amb una quenelle al costat de rema muntada de taronja.

Avui música de la bona, Flors de Baladre d’Isidor Marí que vaig descobrir a través de la versió que tenen el grup Refugi.

Martí

Un bon dia a través del facebook vaig rebre via la Nuni i en Miquel una invitació a una trobada gastroblocaire juntament amb la Txell i en Kike. Ens proposaven que cadascú portés un plat i així va ser!

La cosa va començar malament, jo havia d’anar ferroviariament  a Mollet per trobar-me amb els vermells però la senyora Renfe va decidir anular uns quants trens i vaig haver de buscar una via alternativa per arribar allà (osease el meu pare :P).

La companyia i l’estona va ser immillorable, les hores van volar i entre una cosa i l’altra arribava a casa a les 11 del vespre.

El menú va ser: (per cert, per voler fer un menú sorpresa ens vam trobar amb dos plats plens de pasta, no ho vam fer aposta)

Canelons farcits de morret de vedella amb crema lleugera de patata, pastanaga i api maridats amb un vi de DO Empordà, Claror  (made in la Txell i en Kike)

Lasanya de bolets amb beixamel trufada marida maridada amb un bon lambrusco rosat(made in la Nuni i en Miquel)

Pastís de xocolata amb préssec maridat amb un Muscat de l’Empordà (made in jo)

El pastís està fet a base de planxes i no amb un motlle directament ja que no tenia cap motlle adequat a la mida que volia (i així practicava fent planxes :P).

Per fer una planxa (de la mida d’un forn domèstic)

125gr de sucre, 125gr de farina fluixa, 212gr d’ou.

Preescalfem el forn a 180ºC. Utilitzarem la safata del forn per coure les planxes així que la cobrim amb paper sulfuritzat.

Barregem els ous amb el sucre i ho batem fins que dobli ben bé el seu volum (important fer bé aquest pas per que la massa estigui esponjada).

Un cop ho tinguem ben muntat afegim poc a poc la farina i amb una espàtula fent moviments envolvents ho homogeneïtzem tot. Posem la massa en una manega pastissera i omplim tota la safata de massa. Ho podem a coure al forn durant uns 5-7 minuts. Deixem refredar la planxa en una reixa per que no agafi massa humitat.

Jo per aquest pastís he utilitzat 4 planxes retallant els costats.

Per la trufa cuita o ganache

300gr de xocolata negra i 300gr de nata líquida

Per fer-la  fem bullir la nata líquida i escaldem la xocolata prèviament picada. Amb una espàtula barregem bé.  Deixem reposar 30 minuts a temperatura ambient.

Per acabar necessitarem

Un almívar (tant per tan d’aigua i sucre, quan el sucre es dissolgui apartem del foc i reservem), una melmelada (jo he utilitzat melmelada de préssec que m’havia portat un amic), una branqueta de canyella, una estrella d’anís i una rosa de xocolata.

Amb l’ajuda d’un pinzell mullem totes les planxes amb una mica d’almívar.

Posem la melmelada a sobre de cada planxa, excepte la de dalt de tot ;) i muntem el pastís. Jo en aquest punt el vaig congelar per poder igualar millor els costats amb un ganivet de serra.

Posem el pastís a sobre una reixa (la del forn per exemple), aboquem  la trufa i amb una paletina ho repartim bé per tota la superfície. Decorem i ja tenim el pastís apunt.

Aquest ha sigut el primer de molts altres reptes culinaris, oi? :)

Martí

Els materials i el procediment són senzillíssims:

Netegem les cireres procurant deixar-li sencers els peduncles. Les assequem a consciència i les reservem.

En un bany Maria desfem la xocolata negra (jo he utilitzat la Lindt 70%). Submergim les cireres una a una subjectant-les pel peduncle. Les escorrem i les reservem en un plat que reservarem a la nevera. Si les volem arrebossar amb coco, un cop les hem banyat amb xocolata els i donem unes voltes en un llit de coco.

Tenim moltíssimes possibilitats, podem deixar uns quants dies les cireres macerant en un espirituós (com varen fer els vermells), les podem coure uns minuts en un almívar (així queden més toves i dolces), banyar-les en xocolata blanca, …

Unes quantes notes a càrrec, avui, de l’orquestra New York jazz ska ensemble ;)