Ponència Dan Barber (Fòrum Girona 09)

Dan Barber (EUA) encapçala la llista de cuiners agricultors. La seva obsessió és el producte i així ho ha remarcat en tota la seva ponència.
En el seu restaurant (Blue Hill Farm) es treballa quasi exclusivament allò que es produeix en els seus propis horts i granges.

L’objectiu de la seva pagesia és mantenir una relació directe entre pagesos i cuiners a fi de poder millorar conjuntament el producte i, per tant, els plats.

Les seves terres es troben a 45quilòmetres de Nova York, allà hi cria pollastres, porcs, ànecs, vedelles, conills i, fins i tot, abelles; també i cultiva tot tipus d’hortalisses, arbusts i arbres.

Barner, amb l’ajuda de dos cuiners, ens ha elaborat una recepta, “Carbassa i speck”.
Ha explicat, mentre avançava per la recepta, la manera de funcionar de la seva peculiar granja.

Desprès de molta investigació han aconseguit que, els seus embotits posseeixin una qualitat superior canviant l’ alimentació del porc (blat) i introduint-hi un producte abans no utilitzat com el sèrum resultant de l’elaboració de formatge, obtenint així una màxima incorporació del greix a la carn.

El blat també ha sigut motiu d’investigació.En un moment determinat, la granja va rebre una subvenció d’un milionari nord-americà amb l’objectiu de recuperar una varietat de blat pràcticament extingida ara fa uns 250 anys. Aquest blat es cultivat juntament amb faves i carbassa. Això, Dan Barber ho anomena “three sisters” (tres germanes). Aquest sistema permet mantenir en el grau just, la humitat del terra així com impedeix que les males herbes creixin al peu del blat.

Per cultivar les seves hortalisses utilitza hivernacles ja que, a la zona on estan ubicades les granges gela amb facilitat i això pot provocar la mort de les plantes. Alguns d’aquests hivernacles conten amb un sistema de calefacció que aprofita les restes orgàniques produïdes pel restaurant, aquestes, es posen en un bio compostador que recull l’oxigen i el reparteix amb l’ajuda de tubs pel terra dels hivernacles. Quan els brots de les plantes han crescut, aquestes són trasplantades a altres hivernacles amb una terra molt fèrtil però ja, sense calefacció.

Martí i Mireia