Alain Passard és el propietari i xef del restaurant L’Arpège (França). Allà si serveix quasi exclusivament verdura tot i que també si pot trobar una mica de carn i peix.
Per satisfer la seva pròpia demanda de verdura, aquest cuiner francès compta amb tres horts distribuïts en diferents punts de la geografia francesa. Això li permet tenir sempre el millor sòl per cultivar cada tipus de verdura i hortalissa. A més, sempre busca varietats de verdures en desús a fi de poder trobar la millor verdura o la que s’adapti més a cada plat.
La carta de L’Arpège sempre està en constant evolució ja que un altre punt clau de la cuina d’Alain és el respecte total i absolut a la temporada i l’estacionalitat de les fruites i verdures.
En la ponència d’avui, Alain Passard ens ha mostrat dues receptes amb les quals ens ha demostrat que amb una petita investigació de varietats i una cuina molt senzilla es poden obtenir resultats esplèndids i sorprenents.
La primera recepta que ha elaborat és la trilogia de remolatxa amb llima. Ha fet un joc entre tres varietats de remolatxa acompanyades d’una salsa agredolça elaborada amb mel d’acàcia, oli i suc de llima.
La segona recepta m’ha semblat molt senzilla i extremadament original, el Chau-froid d’ou. Ha escalfat el rovell de l’ou amb la seva closca al bany maria i ha afegit una crema freda de nata amb vinagre. D’aquesta manera, Alain Passard aconsegueix la sensació calent- fred que dona nom al plat.
Alain Passard, un cuiner vegetarià que lluita per tornar a la verdura la posició d’honor que es mereix.
Martí
