O el final d’una odissea pastissera d’ous i ametlles
Ho havia provat i reprovat però res de res, els macarons s’em resistien… fins ARA!
La veritat és que quan mires dins del forn i veus que poc a poc van pujant i fent aquell peuet perfecte l’emoció és genial!
Crec que la majoria de vegades el problema residia en el forn. És un tema crucial per fer els macarons. A casa jo tinc un forn de gas i és poc precís i té molta força per sota i molt poca per dalt. Aquesta vegada, els he fet a la feina, en un forn de convecció (d’aquests que tiren aire i la temperatura és molt uniforme). A varis llocs he llegit que els macarons es couen a 160ºC però després d’espifiar-la unes quantes vegades, els meus han sortit a 135ºC. Quina és la correcta? El millor és provar de coure 4 macarons abans de posar-hi la safata sencera.
Pels que no conegueu que és tot això, el millor és que googlegeu (jo googlejo, tu googleges, …) Pierre Hermé Macarons i observeu el que hi surt. El senyor Hermé és el rei de la pastisseria, el rei dels macarons i és el paradigma del bon pastisser.
La recepta és senzilla però s’ha de fer amb delicadesa, sense presses i amb cura.
Ingredients
125g de sucre llustre
125g d’ametlla en pols (és recomanable que sigui passada per un sedàs)
40g de clara d’ou
100g de sucre en gra
40g d’aigua
50g de clara d’ou
Colorant al gust (en el meu cas, òbviament, taronja)
190g de xocolata negra
200g de nata 35%MG
20g de sucre invertit (opcional)
Elaboració
Per començar, barregem el sucre llustre i l’ametlla en pols dins d’un bol. Aquesta barreja jo l’he deixat estirada en una safata sobre el forn tot el matí. Si veieu que l’ametlla està humida, podeu deixar d’un dia per l’altre la barreja estirada sobre una safata en un lloc sec.
El següent pas és afegir a la barreja anterior els 40g de clara d’ou i el colorant (en pols o pasta).
A part, en un robot amb el batedor, semimuntem els 50g de clara d’ou. Mentre es munta, posarem en un cassó els 40g d’aigua i els 100g de sure. Ho portem al foc i ho coem fins als 121ºC*.
En aquest punt, tornem a endollar la batedora i a velocitat baixa afegim poc a poc l’almívar en un costat. Una vegada estigui tot afegit, apugem la velocitat i ho seguim muntant fins que la merenga sigui freda.
Ara sols ens queda barrejar la merenga amb la barreja de sucre, ametlles i clara. Ho hem de fer amb compte i amb delicadesa per tal de que no baixi en accés la massa.
En una safata de forn amb paper de forn, silpad, … i amb l’ajuda d’una màniga pastissera (amb broquet llis del nº6) fem uns punts rodons d’uns 2cm de diàmetre. És interessant fer-ho de manera ordenada i deixant un espai entre cada cercle per evitar que al obrir-se, s’ajuntin dos macarons.
Una vegada tinguem escudellats tots els macarons, els deixarem reposar una estona a tª ambient. Hem d’aconseguir que es faci una petita “pell” sobre el macaron (el millor és tocar-ne un amb dit).
Ho coem uns 15 minuts a 135ºC (recordeu de provar-ne algun abans per ajustar el temps i la temperatura.
Una vegada cuits, els deixarem refredar sobre la mateixa placa i els traurem una vegada siguin freds.
Amb la nata, la xocolata i el sure invertit farem una ganache normal. En un cassó bullim la nata juntament amb el sucre invertit i quan comenci a bullir, escaldarem la xocolata prèviament trocejada i dins d’un bol. Amb un batedor ho emulsionem i ho deixem refredar fins que tingui una textura de crema.
Sols ens queda casar els macarons de dos en dos amb una mica de ganache de xocolata.
*En cas de que no tinguem termòmetre, un sistema per saber la temperatura és agafant un ganivet i submergir-lo dins el xarop, traure’l i posar-lo dins un got d’aigua freda i amb els dit recollir l’almívar. Hauríem de poder fer una bola molt tova i enganxosa.
Potser de tota la música que escolto, un dels grups més personals és El Petit de Ca l’Eril. És de poble i fa un pop, folk i combina sons i instruments varis. Aquesta setmana vaig comprar el seu nou CD, Vol i Dol i és fantàstic. Us poso el videoclip i ja direu ;)
Martí
El centre de Madrid amb una Minolta X300
El llac de la Casa de Campo
