Sóc fanàtic del ducle de leche i em considero devot dels alfajores (Havanna of course!) i fa temps que tenia ganes de llençar-me a fer el meu dulce de leche casolà.
La veritat és que és fàcil però és engorrós. Són quasi dues hores de remena que remenaràs per evitar que s’enganxi i quedi bé. Sembla màgia quan sols veus la llet amb els piquets de la vainilla i acabes tenint una pasta dolça i de color marró.
A més d’anunciar-ho al Twitter, he piulat cada pas de l’elaboració per poder veure en directe com anava la història. Aquí està el resultat :)
1l de llet fresca, 240g de sucre, les llavors i la beina d’una vainilla al foc FOTO#enmartifadulcedeleche
Quan comenci a bullit la llet, afegim una culleradeta de bicarbonat. Remenem molt sovint FOTO#enmartifadulcedeleche
Compte que al afegir el bicarbonat fa forća escuma FOTO #enmartifadulcedeleche
Una vegada fora del foc és important posar el dulce de leche en un bol i refredar-lo posant el boln sobre una cassola amb aigua freda (o un altre bol) per tal de parar la cocció i evitar que cristalitzi el sucre (per això és important remenar).
I ara per acabar, la cançó del dia per en Mazoni. Fa unes setmanes va treure un nou CD, Fins que la mort ens separi, menys rocker que l’anterior però profund. És genial!
Sóc antisocial en receptes conjuntes, concursos, … moltes vegades no per pròpia voluntat sinó per motius de temps, no en tinc massa.
Tot i això, feia quinzenes que volia apuntar-me a fer #lareceptadel15 del blog Els fogons de la Bordeta. Ara que s’apropa Sant Josep van decidir dedicar aquesta quinzena a la crema catalana. Fa moooooltes entrades (tot just fa dos anys) ja vaig penjar-ne la recepta així que no em volia repetir. He fet una versió lliure de la crema tradicional, una mica més lleugera i substituint el cremat tradicional per un toffe de taronja.
La recepta del Toffe està treta del llibre Chocolate de Ramón Morató i l’he adaptat una mica. El fet de substituir la llet de la crema per nata per després poder-la muntar és una idea d’Albert Adrià que va explicar a Los postres de El Bulli.
Crema catalana muntada
500g de nata líquida 35%mg
5 rovells d’ou
75g de sucre
Canyella
Pell de taronja
Toffe de taronja
112g de sucre
95g de nata líquida 35%mg
112g d’ou
2g de fulls de gelatina
60g de mantega
Ratlladura d’una pell de taronja
Per fer la crema catalana muntada, posarem la nata líquida juntament amb un branquilló de canyella i part de la pell de la taronja ben neta en un cassó. Ho portem a ebullició i ho deixem infusionar uns minuts.
En un bol apart barrejar-hi els rovells d’ou i el sucre amb unes varetes.
Colar la nata infusionada i barrejar-la amb compte amb els rovells i el sucre. Posar de nou la barreja en el cassó i sense parar de remenar, portar-ho a 85ºC. Apartar ràpidament del foc i estendre en una safata, filmar-la i deixar-ho reposar en fred 24 hores.
Per fer el toffe de taronja, posem una tercera part del sucre en un cassó i a foc baix el comencem a caramel·litzar. Anem afegint el sucre restant a intervals per evitar que s’ens cremi dels laterals. És important no remenar ja que pot cristal·litzar de nou el sucre. Una vegada estigui torradet (no cremat, ens donaria un gust amarg i desagradable), a uns 160ºC, amb molta precaució afegim la nata líquida molt poc a poc i sense parar de remenar (vigileu perquè pot saltar caramel i us podeu fer mal). Barrejar bé la nata amb el caramel i apartar del foc.
En un bol posar-hi l’ou i la gelatina prèviament hidratada i escorreguda (per hidratar-la, poseu-la un mínim de 5 minuts en aigua ben freda). Afegir la mescla anterior amb compte sense parar de remenar.
Tornar al foc i coure el toffe fins als 85ºC sense parar de remenar. Una vegada estigui a la temperatura i hagi espessit, reservar en un bol i quan estigui a uns 40ºC, afegir la mantega a temperatura ambient tallada a daus i la pell d’una taronja acabada de rallar.
Jo he presentat la crema catalana en uns gots de iogurt però ho podeu fer on vulgueu.
Posar un dit de toffe a la base del got i deixar refredar a la nevera. Mentre tant, agafar la crema catalana madurada 24 hores i muntar-la amb unes varetes fins que tingui textura de nata semimuntada.
Treure els gots de la nevera i acabar-los d’omplir amb la crema catalana muntada.
Ja teniu llesta la vostra crema catalana muntada de taronja :)
Per als més intrèpids i agosarats, us informo que fa unes quantes setmanes que tinc en marxa una web i un bloc sobre fotografia, per si us hi voleu donar una volta ;)
O un beuratge reconfortant per aquests dies grisos
A través del FB d’una de les grans figures pastisseres actuals, en Rubén Alvarez, l’autor d’aquest petit racó es va assabentar que la pastisseria Selvi de València ha tret una linia de productes pastissers d’origen ecològic.
La primera reacció és bona. Algú es preocupa per saber quina mantega o quins ous utilitza.
Passats uns segons, el que us escriu va començar a rumiar en que pot ser una bona idea però li preocupen varies coses. Ell ja provat uns quants aliments d’origen ecològic mal fets, elaborats i dolents, dense cap tipus de gust ni res semblant.
Li agrada la idea si, aquesta està duta a terme amb productes de primera qualitat, si no no li serveix. El segell d’ecològic moltes vegades ens tapa totes les altres caracteristiques del producte que comprem o agafem, diu.
Per altra banda, aquesta pastisseria també ha apostat pels productes de proximitat, un tema que poc a poc va agafant més volada per part de consumidors i professionals. Si que és veritat que, per exemple el cacau (com molt bé m’ha dit en Rubén) aquí no es cultiva perquè no és un clima tropical. Ningú s’hauria de plantejar plantejar la idea de muntar hivernacles per plantar-hi cacau, ni molt menys! Però si que el que us parla s planteja la idea de comprar la llet al ramader que a menys de 15km de casa elabora una llet fresca que dona mil patades a qualsevol brick existent o també es planteja comprar aquells tomàquets del veí, que, potser no són els més rodons i brillants del mercat però són els més gustosos i els que suquen millor el pa.
Com tot, entenc que no s’ha de ser extremista i si per trobar un producte de bona qualitat, aquest ha de venir d’Estocolm, Sidney, Pekin o del poble més petit d’Arizona doncs endavant!
Com deia el savi de Dinamita, Reflexione-m’hi si us plau, reflexione-m’hi!
Dit això, a qui no li ve de gust un batut calent amb aquests dies de pluja i fred? L’autor d’aquesta finestra aquest matí s’ha embarcat a la aventura d’elaborar una recepta de final esperat. A les 11 tocades ha sortit de casa a comprar llet fresca, de Cardedeu, unes mandarines (ara que estem en temporada, aprofiteu) i una mica de xocolata amb llet.
Ingredients
1000g de llet fresca
250g de xocolata amb llet 40%
Dues estrelles d’anís
Mitja branqueta de canyella
La pell de dues mandarines ratllada
La elaboració és ben senzilla. En un cassó s’hi posa la llet, les estrelles d’anís, la canyella i la pell de mandarina i es porta a ebullició. S’apaga el foc i es deixa infusionar uns minuts.
Es cola la llet i s’escalda la xocolata prèviament torcejada dins d’un bol. Amb una espàtula es barreja el conjunt fins que es desfaci (podeu passar el túrmix per acabar d’emulsionar la barreja), s’envasa en ampolles i es refreda ràpidament a la nevera.
Aquests dies podeu prendre el beuratge calent però també ho podeu prendre ben fresquet amb un gelat, com vulgueu!
La recepat és del gran Ramón Morató, del seu llibre Chocolate (Ed.Vilbo) un imprecindible per tots els pastissers.
–
Coneixeu l’Anna Roig i l’Ombre de Ton Chien? L’autor no entén com encara no havien aparegut per aquí. Cançó francesa a la catalana regada amb bons vins del Penedès. Genials!
O el final d’una odissea pastissera d’ous i ametlles
Ho havia provat i reprovat però res de res, els macarons s’em resistien… fins ARA!
La veritat és que quan mires dins del forn i veus que poc a poc van pujant i fent aquell peuet perfecte l’emoció és genial!
Crec que la majoria de vegades el problema residia en el forn. És un tema crucial per fer els macarons. A casa jo tinc un forn de gas i és poc precís i té molta força per sota i molt poca per dalt. Aquesta vegada, els he fet a la feina, en un forn de convecció (d’aquests que tiren aire i la temperatura és molt uniforme). A varis llocs he llegit que els macarons es couen a 160ºC però després d’espifiar-la unes quantes vegades, els meus han sortit a 135ºC. Quina és la correcta? El millor és provar de coure 4 macarons abans de posar-hi la safata sencera.
Pels que no conegueu que és tot això, el millor és que googlegeu (jo googlejo, tu googleges, …) Pierre Hermé Macarons i observeu el que hi surt. El senyor Hermé és el rei de la pastisseria, el rei dels macarons i és el paradigma del bon pastisser.
La recepta és senzilla però s’ha de fer amb delicadesa, sense presses i amb cura.
Ingredients
125g de sucre llustre
125g d’ametlla en pols (és recomanable que sigui passada per un sedàs)
40g de clara d’ou
100g de sucre en gra
40g d’aigua
50g de clara d’ou
Colorant al gust (en el meu cas, òbviament, taronja)
190g de xocolata negra
200g de nata 35%MG
20g de sucre invertit (opcional)
Elaboració
Per començar, barregem el sucre llustre i l’ametlla en pols dins d’un bol. Aquesta barreja jo l’he deixat estirada en una safata sobre el forn tot el matí. Si veieu que l’ametlla està humida, podeu deixar d’un dia per l’altre la barreja estirada sobre una safata en un lloc sec.
El següent pas és afegir a la barreja anterior els 40g de clara d’ou i el colorant (en pols o pasta).
A part, en un robot amb el batedor, semimuntem els 50g de clara d’ou. Mentre es munta, posarem en un cassó els 40g d’aigua i els 100g de sure. Ho portem al foc i ho coem fins als 121ºC*.
En aquest punt, tornem a endollar la batedora i a velocitat baixa afegim poc a poc l’almívar en un costat. Una vegada estigui tot afegit, apugem la velocitat i ho seguim muntant fins que la merenga sigui freda.
Ara sols ens queda barrejar la merenga amb la barreja de sucre, ametlles i clara. Ho hem de fer amb compte i amb delicadesa per tal de que no baixi en accés la massa.
En una safata de forn amb paper de forn, silpad, … i amb l’ajuda d’una màniga pastissera (amb broquet llis del nº6) fem uns punts rodons d’uns 2cm de diàmetre. És interessant fer-ho de manera ordenada i deixant un espai entre cada cercle per evitar que al obrir-se, s’ajuntin dos macarons.
Una vegada tinguem escudellats tots els macarons, els deixarem reposar una estona a tª ambient. Hem d’aconseguir que es faci una petita “pell” sobre el macaron (el millor és tocar-ne un amb dit).
Ho coem uns 15 minuts a 135ºC (recordeu de provar-ne algun abans per ajustar el temps i la temperatura.
Una vegada cuits, els deixarem refredar sobre la mateixa placa i els traurem una vegada siguin freds.
Amb la nata, la xocolata i el sure invertit farem una ganache normal. En un cassó bullim la nata juntament amb el sucre invertit i quan comenci a bullir, escaldarem la xocolata prèviament trocejada i dins d’un bol. Amb un batedor ho emulsionem i ho deixem refredar fins que tingui una textura de crema.
Sols ens queda casar els macarons de dos en dos amb una mica de ganache de xocolata.
*En cas de que no tinguem termòmetre, un sistema per saber la temperatura és agafant un ganivet i submergir-lo dins el xarop, traure’l i posar-lo dins un got d’aigua freda i amb els dit recollir l’almívar. Hauríem de poder fer una bola molt tova i enganxosa.
Potser de tota la música que escolto, un dels grups més personals és El Petit de Ca l’Eril. És de poble i fa un pop, folk i combina sons i instruments varis. Aquesta setmana vaig comprar el seu nou CD, Vol i Dol i és fantàstic. Us poso el videoclip i ja direu ;)
