La reacció de Maillard és el color marró que agafa la carn, el pa, … en escalfar-se.
Moltes vegades es confon aquesta reacció amb la de la caramel·lització dels sucres (ho explicaré properament), per això aquesta explicació:
Primer veurem les parts que intervenen a la reacció:
La carn està formada per cèl·lules no? I una cèl·lula està formada bàsicament per aigua i proteïnes, molècules que asseguren la contracció muscular estirant unes de les altres. A més, cada cèl·lula muscular està envoltada per una fina membrana que està composta per una proteïna especial, el col·lagen; aquesta capa de col·lagen ofereix rigidesa a la cèl·lula.
La carn també conté grasses: primerament per que les fibres musculars estan rodejades per unes membranes fetes de d’unes molècules que pertanyen a la família de les grasses. També per que hi ha alguns dipòsits de grassa repartits entre les cèl·lules que, formen aquell aspecte a marbre de la bona carn.
Per últim, la carn està plena d’una densa xarxa de capil·lars sanguinis ja que, per que el múscul pugui treballar necessita energia, que li arriba per la sang en forma de glucosa. La glucosa és un sucre.
En resum, la carn conté aigua, aminoàcids (proteïnes) i sucres.
Anem al que és la reacció:
La primera reacció química consisteix en la unió dels aminoàcids amb els sucres. Concretament, quan una molècula d’un aminoàcid xoca amb un sucre es produeix una reorganització dels àtoms d’aquestes molècules. Un dels àtoms d’oxigen presents i dos àtoms d’hidrogen, s’uneixen formant una molècula d’aigua (H2O) que s’evapora, mentre que les dues parts restants de les molècules s’uneixen i en formen de noves, anomenades, depenent del tipus de sucre “Amarodi” i “Heyns”.
Tot i que podríem pensar que el gust de la carn cuita es deu a una única molècula no és així. Existeixen més de 20 tipus d’aminoàcids, per aquest motiu hi ha un gran nombre de possibilitats.
La reacció no acaba aquí, les molècules resultants segueixen reaccionant una vegada i una altra fent intervenir altres molècules presents a la carn.
Com es pot veure, la reacció de Maillard no té gaire a veure amb la caramel·lització els sucres (com passa amb el caramel. Això ho explicaré a la següent entrada.
Font: Tratado elemental de cocina i Cacerolas y tubos de ensayo de Hervé This
Martí
