La nouvelle cuisine va néixer a França l’any 1970 com a resposta a la Cuisine classique francesa. Es basa en uns plats més lleugers i delicats, unes salses no tan carregades i es dona molta importància a la presentació dels plats. També es mostra un gran interès per les textures dels aliments, a respectar-los i potenciar-los.
Gracies a aquest moviment, el cuiner comença a ser vist com un artista culinari. La seva obra és valorada per la combinació d’elements i ingredients, la preparació i la presentació, el cuiner domina l’ofici per tal de poder desenvolupar plats autèntics i originals.
Aquest moviment cultural- gastronòmic va ser iniciat per dos crítics famosos de la època, Christian Millau i Henri Gault (creadors de la guia Gault-Millau).
Els principis en els quals es basa aquesta concepció de la cuina estan relacionats amb l’aplicació d’imaginació als receptaris, un alleugeriment de les salses, la recerca de sabors originals dels productes, un apropament al coneixement i les bones maneres de les cuines estrangeres.
Gault- Millau va resumir en deu manaments els principis de la Nouvelle Cuisine:
- No couràs en excés.
- Utilitzaràs productes frescs i de qualitat.
- Alleugeriràs la carta.
- No seràs sistemàticament modernista.
- Et serviràs, no obstant, de les aportacions de les noves tècniques.
- Evitaràs adobs, fermentacions, …
- Eliminaràs les salses torrades i blanques.
- No passaràs per alt la dietètica.
- No enganyaràs amb la presentació.
- Seràs inventiu.
Una pregunta que ens podem fer és, La Nouvelle Cuisine segueix viva en l’actualitat?
Si, ho afirma el crític Christian Millau. 35 anys desprès de la creació d’aquest moviment alguns cuiners es mostren fidels a aquest decaleg, per exemple el cuiner frances Joël Robuchon.
Penso que la nouvelle cuisine segueix viva en essència dins de la cuina d’avantguarda. Plats amb racions petites i que entren pels ulls. Tot i això el senyor Millau creu que la nouvelle cuisine no té res a veure amb la cuina d’avantguarda. De fet indica que en Ferran Adrià no ha creat un moviment, ja que molts cuiners el copien sense desenvolupar res. Evidentment això és una cosa en la que jo divergeixo.
Més informació: Eldia.es
Viquipedia
Gastronomia & Cía.
Martí
