L’estudi científic del que és deliciós (Harolds McGee)
Actualment el terme gastronomia molecular és utilitzat a tort i a dret per definir tot el que no sigui cuina convencional.
El cuiner Santi Santamaria, en el seu llibre La cocina al desnudo va difondre un discurs fora de lloc en que deia que molts cuiners (avantguardistes o tecnoemocionals)utilitzen additius poc saludables. Fins i tot ha dit que els xefs no es menjarien el que preparen per que saben que han utilitzat substancies perilloses.
A causa d’aquests atacs s’ha associat la cuina molecular, única i exclusivament, a l’ús de productes químics que, poden, ser perjudicials per la salut. Per entendre aquest terme ens fa falta tirar uns anys enrere.
A principis de l’any 1969, l’investigador i físic Nicholas Kurti va oferir una conferencia sota el nom “El físic a la cuina”. L’encapçalament de la conferencia era, “Penso amb profunda tristesa sobre la nostra civilització, mentre mesurem la temperatura de l’atmosfera de Venus, ignorem la temperatura de l’interior del soufflé”.
Nicholas Kurti va obrir la porta a la inquietud de físics, químics i cuiners. Tot i això, encara faltaven anys per que aparegués el terme gastronomia molecular. Va ser l’any 1988 quan el químic Hervé This va començar a treballar amb Nicholas Kurti.
Van començar a estudiar el per que de molts canvis fisicoquímics que sorgien a la cuina, la coagulació de l’ou per mitjà de la calor, els canvis de color, …
Gracies a la ciència de la gastronomia molecular podem comprendre el perquè de les reaccions químiques i per mitjà de la seva comprensió millorar les tècniques i la tecnologia de la cuina.
Els gran xefs actuals (Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, …) han sabut apreciar i valorar la informació que rebien de mans de físics i químics i han desenvolupat noves tècniques, textures, consistències, colors, …
El terme gastronomia molecular engloba molts camps on, els additius són sols una part.
Us recomano la lectura de tots els llibres de l’Hervé This on, si n’he de triar un, em quedo amb el Tratado elemental de cocina.
Martí
