86 anys hauria fet avui Vicent Andrés Estellés. Des d’aquesta finestreta vull fer un petit homentage a un dels millors poetes valencians. Felicitats Vicent!

El vi
No podia faltar el vi damunt la taula.
Una solemnitat, un ritu que venia
des de la nit: el vi encenia la taula,
encenia la casa, encenia la vida.
Una vella litúrgia el posava a la taula.
Una vella litúrgia nocturna, inescrutable,
encenia la sang, palpitava en els ulls.
Una solemnitat, un ritu que venia
des de la nit, la nit febril de la caverna.
El vi begut, en casa, a l’hora de menjar.
S’oficiava el vi, lentament i greument.
Parle del vi dels pobres. El vi que ens feia forts.
Un tros de ceba crua, un rosegó de pa,
i un got de vi solemne. Parle del vi dels pobres,
begut solemnement, l’aliment de la còlera,
el vi o sosteniment de l’afany o la ràbia.
El vi de l’esperança, el vi dels sacrificis,
l’esperança rompuda, plantar cara a la vida.

El Mestre Ovidi va musicar El Vi així com altres poemes d’Estellés. Us el comparteixo.

Martí

La veritat és que pensaba que seria una cosa complicada i dificil de fer a casa però m’equivocava. Fer tonyina en oli a casa és d’allò més senzill!

A casa el consum de tonyina en llauna és alt. Amanides, entrepans, truites, … qualsevol lloc és bo per uns bocins de tonyina en oli. El que mai s’ens havia passat pel cap és fer-la nosaltres mateixos i ja us dic d’entrada que no és el mateix. El gust de les llaunes que comprem no és el mateix de la conserva feta a casa. Un gust més a mar i amb un regust de bon oli que dificilment trobem en les que venen.

Uns trossos generosos de tonyina fresca (jo vaig utilitzar les cues dels lloms que no serveixen per fer filets), una bona quantitat d’aigua salada (20 o 30gr per litre), un bon oli d’oliva verge i uns pots nets i amb tapa.

Primer el que s’ha de fer es netejar la tonyina de possibles restes de pell o espines que pugui tenir i una vegada neta posar-la dins d’una olla amb abundant aigua salada bullint. Acte seguit, tapem la cassola i apaguem el foc.

Al cap de mitja hora, escorrem la tonyina i l’eixuguem bé amb un drap. Distribuïm les porcions dins dels pots i ho cobrim tot bé amb un bon oli d’oliva. Ara sols queda tapar els pots i fer-lis el buit al bany maria com a qualsevol altre conserva.

Diuen que les bones conserves de tonyina es poden envellir més de 10 anys i que el seu sabor és impresionant. Si no preteneu esperar tant, en 3 o 4 dies ja podreu probar la vostra tonyina en oli acompanyada d’unes escates de sal i una bona llesca de pa.

Avui, un maridatge fresc i suau, afruitat i amb notes torrades, des del Maresme Tropical DO uns ritmes jamaicans de The Cabrians.

Martí

Un tema que també m’interessava canviar i que alguns em vareu demanar va ser la jerarquia en els comentaris per així simplificar les respostes.
I altres petites novetats, la pàgina al Facebook del bloc que ja supera els 200 admiradors i on podreu estar al corrent dels últims apunts del bloc i altres enllaços interessants. Per altra banda i per als més melòmens, una llista de l’Spotify dels Apunts de Cuina amb alguns temes que han aparegut per aquí i amb la que acostumo a passar l’estona a la cuina.
Aprofito per donar les gracies a en @Mr. Labòria per ajudar-me a rematar el disseny del bloc, gracies!
Doncs espero que aquests canvis us agradin i comenteu que hi falta o sobra.

Avui una mica de Joan Miquel Oliver, el seu món em fascina!

PS: La foto feta al juny amb una Minolta X300 analògica a una hamburguesa al Viena.

Martí

Fer orxata és una de els coses més fàcils de fer i que ho has de fer fatal perquè no surti bona. El més complicat, segons on visquis, és trobar una bona xufa. Jo al poble no en trobo així que aprofitant els proveïdors del restaurant puc comprar la xufa a ells directament. Quanta? Doncs 5 quilos vaig comprar aquesta vegada i si tots els càlculs són correctes en podré fer uns 20 litres de gustosa i fresqueta orxata!

De moment, i per començar a gaudir-ne, ahir vaig posar en remull el primer quilo de xufes i les vaig rentar bé en varies aigües per treure’n la terra que els hi pugués quedar.

Aquest matí, després d’escoltar a l’Starbase al Món a Rac1 m’he posat manos a la obra.

Amb 250 grams de xufes podem fer un litre d’orxata i simplement hem de posar en un bol les xufes, juntament amb 100 grams de sucre (o els que vulgueu) i una mica del litre d’aigua que utilitzarem. Agafem el túrmix i sense por triturem bé les xufes. Afegim la resta de l’aigua i acabem de triturar.

Jo el que faig ara és colar la orxata amb un colador de malla fi per treure els trossets de xufa més grans i després, amb l’ajuda d’un drap de fil ben net la torno a colar per acabar de treure tots els sòlids del líquid.

Ja tenim la orxata així que sols ens queda posar-la en una ampolla i a la nevera perquès estigui ben fresca! Per acompanyar-la doncs un bon croissant o els trdicionals fartons, o un brioix, ensaïmades, … el que vulgueu!

Són els reis de la rumba, de l’acordió i les congues i sonen molt bé! Una de les perles de l’últim cedé de La Troba Kung-fú :)

Martí

Glòria a les Santes, visca Mataró, Visca Catalunya

Com a bon Mataroní (a l’exili) ahir vam baixar a Mataró per donar el tret de sortida a les Santes. En Barón exclamant Glòria a les Santes, la traca, en Robafaves, el bequetero, les diablesses, el foc, les espurnes, …

Avui, clar, cames cansades i fatiga però no per això he desaprofitat el matí! Em venia de gust cuinar una cosa fresqueta, sense complicacions i ho he vist clar, una macedònia ràpida i senzilla.

Ja ho sabeu, estem en època de fruites, les millors fruites, les més dolces i les més acolorides. Com que hom li posa el que té o el que més li agrada jo he anat a fer una ullada a la fruiteria a veure que tenien.

Hi he trobat un meló Galia molt ben parit que desprenia una olor dolceta genial! Unes maduixes del Maresme petitones i ben vermelles i un parell de préssecs de vinya ben sucosos, com a mi m’agraden. A casa ja tenia uns plàtans i uns kiwis que acabarien de donar el toc a la primera macedònia de la temporada.

Així doncs la cosa ha estat senzilla. He utilitzat la meitat del meló i n’he fet boletes amb una cullera buidadora, he tallat a quarts les maduixes, pelat i tallat a daus els kiwis, els préssecs i els plàtans i ho he barrejat tot en un bol juntament amb el suc que han deixat anar totes les fruites.

En Quimi Portet em sembla una bona elecció per acompanyar aquesta entrada tant fresca, Homes i dones del cap dret!

Martí

Espero que estigueu gaudint d’aquesta entrada a l’estiu!

Martí

El risotto és pur, cremositat absoluta. El punt encara cruixent de l’arròs, l’esclat del pèsol fresc i tendre i la cremositat de que dona el parmesà, el deliciós parmesà.

Els risottos que més m’agraden són els de verdures. De carxofa, d’esparrecs, carbassa, … i mai havia probat un risotto de pèsols. El dilluns, quan vaig anar a comprar ho vaig veure clar. Els pèsols dins de les tavelles verdes i fermes i a un preu més que acceptable. En un moment ja estava a la taula de la cuina separant els grans de les cloves.

Senyor Adrià, deixis vostè d’esferificacions, intentant encapsular coses impossibles. El pèsol és un esclat de sabor, verd, fresc i dolç encapsulat amb una pell fina i delicada.

Ingredients:

Un bon grapat de pèsols frescos sense tavella
4 grapats d’arròs
Un parell de cebes
Parmesà
Brou de verdures (o pollastre)
Un raig de vi blanc
Oli d’oliva i sal

Elaboració:

Per començar pelem i tallem ben fina la ceba i la posem en una cassola amb un raig d’oli i un pols de sal. La sofregim lentament fins que comenci a agafar color i sigui tova.

Afegim els pèsols a la cassola i ho deixem coure un parell de minuts. Afegim l’arròs amb un raig de vi blanc i el deixem reduir.

Ja només ens queda afegir poc a poc el brou calent a la cassola i remenar, remenar durant 17 minuts.

Just quan l’arròs encara faci “crec”, apaguem el foc, afegim unes llesques de parmesà el remenem i el deixem reposar un parell de minuts.

–

El titol de la cançó que vull compartir avui amb vosaltres és perfecte per expressar les meves intencions. El bloc és veritat que ha estat poc cuidat, descuidat m’atreviria a dir! Espero poc a poc recuperar-lo. Ja fa un parell de setmanes que vaig deixar de formar part de Directo al Paladar. Una gran, GRAN! experiència però em penso que no estic fet per aquestes coses.

Així doncs, els Mishima amb el seu últim CD Ordre i aventura ens han regalat perles com aquesta. Senzillament genial i brutal!

Martí

La recepta d’avui va ser part d’un treball per l’escola i ve, és una adaptació d’un dels berenars que més havia gaudit quan jo era (més)petit.

La meva idea era conservar l’essència del pa amb xocolata que sempre havia menjat. La base del postre són uns bocins de molla de brioix i uns daus de plumcake que fan la funció de pa. Un pa més lleuger i dolç. La xocolata la trobem en forma de cremós de xocolata a la base i per tancar totes les elaboracions, un cèrcol de xocolata temperada que afegeix una textura cruixent al plat.

A més, per no fer-ho tan carregós vaig afegir una crema muntada de taronja, molt més lleugera que les cremes normals i amb una textura sorprenent. I per donar frescor i un punt potent, la gelatina de ratafia al cim.

Aquesta recepta no és complicada tot i que si que té unes quantes elaboracions que pugen la dificultat al conjunt.

Ingredients

Cremós de xocolata
500ml de llet
4 rovells d’ou
75gr de sucre
400gr de xocolata
4 fulles de gelatina (de 2gr)

Gelatina de ratafia
100ml de ratafia
100ml d’aigua
2gr d’agar-agar

Cèrcol de xocolata
500gr de xocolata negra

Crema muntada de taronja
500ml de nata líquida
5 rovells d’ou
60gr de sucre
90gr de polpa de taronja

Uns daus de plumcake o algun pa de pessic sec
Un brioix gran (interessa la molla)

Per al cremós de xocolata, posem a rehidratar les fulles de gelatina en abundant aigua freda.
Bullim la llet juntament amb el sucre i una vegada bulli, escaldem els rovells d’ou mentre barregem amb unes varetes. Ho tornem a posar al foc i ho coem fins a 85ºC. Escaldem ràpidament la xocolata prèviament picada, afegim les fulles de gelatina rehidratades i escorregudes i ho barregem bé. Ho filmem i ho deixem madurar un mínim de 12 hores a la nevera.

Per a fer la gelatina de ratafia posem en un cassó bullim 1 minut l’aigua juntament amb l’agar. Ho retirem del foc i ho barregem amb la ratafia. Aboquem el líquid en un motlle o en un marc d’acer per obtenir una altura d’uns 5mm. ho deixem gelificar a la nevera.

Per fer el cèrcol de xocolata em permetreu que us envii a un post que vaig fer a Directo al Paladar per ensenyar-vos a temperar xocolata.
Doncs una vegada temperada, tallem tires d’acetat d’uns 25cm i amb una espàtula fem una fina capa de xocolata. Tanquem l’acetat amb la xocolata a la cara interna i posem una tira de cel·lo. Ho deixem cristal·litzar a la nevera tapat per que no agafi olors.

Per fer la crema muntada, ho fem igual que al principi amb el cremós de xocolata suprimint, clar la xocolata i la gelatina i afegint al final la polpa de taronja. Ho deixem madurar 12 hores a la nevera i ho muntem com si fos nata.

Per muntar el plat… A la base d’un plat fons posem dues cullerades de cremós de xocolata. A sobre posem uns bocins de molla de brioix mal trencada i uns daus de pa de pessic sec.
Al voltant posem el cèrcol de xocolata al que haurem retirat l’acetat amb compte i a sobre podem unes tires de la gelatina de ratafia.

Acabem el plat amb una quenelle al costat de rema muntada de taronja.

Avui música de la bona, Flors de Baladre d’Isidor Marí que vaig descobrir a través de la versió que tenen el grup Refugi.

Martí

Molts ja sabreu que des de fa uns mesos estic escrivint a Directo al Paladar i aquesta nova feina m’absorbeix molt del meu temps lliure, i per això la activitat d’aquesta petita finestra ha baixat molt. Però com que no hi ha mal que per bé no vingui, aquesta aturada m’està servint per relaxar aquest projecte i per pensar com vull fer les coses.

Per la planxa

Per la mousse

Per començar farem planxa. En un bol blanquegem els ous i el sucre fins que doblin el seu volum i agafin un color blanquinós. Ara amb molta cura anem afegint la farina prèviament tamisada i amb una llengua ho barregem bé. Escampem aquesta massa sobre una placa de forn amb paper sulfuritzat amb un gruix de mig centímetre (jo ho faig amb una mànega pastissera). Ho coem uns 7-9 minuts al forn a uns 180-190ºC.

Per preparar la mousse posem en un cassó la llet, la nata, el sucre, la mel i ho portem a ebullició. En un bol ample posem els rovells d’ou i afegim poc a poc la barreja anterior calenta mentre anem remenant amb unes varetes. Per últim afegim a la crema la xocolata negra prèviament picada i homogeneïtzem el conjunt. Si fa falta es pot passar pel turmix.

Deixem refredar la crema fins a tenir-la a uns 25ºC quan ho barrejarem amb els 400gr de nata muntada. Ho reservem en una mànega pastissera.

Netegem les maduixes, els hi traiem el barret i les tallem per la meitat longitudinalment. Les reservem per muntar el postre.

Per muntar la mousse jo he utilitzat uns motlles individuals fets amb acetat d’uns 6cm de diàmetre. Podeu fer-ho també amb cèrcols d’acer, …

A la base del cèrcol posem un disc de planxa de pa de pessic. Amb una mànega omplim una quarta part del motlle amb mousse. Posem quatre meitats de maduixes als 4 costats i acabem d’omplir el motlle amb la mousse. Just després portem les mousses al congelador fins que agafin cos.

Segueixo submergint-me en els “Jamaican beats” i un dels últims grups que he descobert és Hepcat, una banda dels Estats Units que mantenen els sons més purs del ska i el Rocksteady, Country Time:

Recordeu les figues en conserva que vaig fer fa uns mesos?

D’una manera desafiant i vacilant em miren, sempre que entro al rebost són allà, protegides i inmòbils. Sempre penso que algun dia obriré el pot, que algun dia en faré quelcom útil de la conserva. Avui ha sigut aquest dia!

El pot sobre el marbre i jo amb convicció i d’un cop obro el pot, a l’hora s’escolta un CLAC! que em dona tranquilitat, la conserva estaba ben tancada. Al mirar pel forat em trobo un xarop envermellit i espès envoltant les figues ben apilades, en trec una.

Amb un ganivet i d’una passada la obro, la cosa es posa emocionant, el món s’atura mentre ella segueix allà desafiant-me. Sense pensar-ho un moment en devoro la meitat. Dolça, melosa i potent!

Ja han passat 7 mesos des d’aquell apunt i avui he obert el pot, pura gloria!

Martí