L’IEC defineix la galeta com a tros petit de formes diverses d’una pasta feta de farina, sucre, ous, mantega, etc., que es cou al forn. Per tant, segons el Institut d’Estudis Catalans les galetes Principe són dues galetes unides per una crema de cacau.

Segons la Viquipèdia (castellana) afegeix a la definició que ens dona l’IEC, [...] Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas[...] Jo entenc que per “farcir” una galeta s’han d’utilitzar dues galetes i per tant la Viquipèdia entén que les monàrquiques galetes son una galeta farcida de crema de cacau.

Jo sóc partidari de que les galetes princep són en realitat dues galetes unides per una crema (poc cremosa i exageradament dolça) de cacau.

Que n’opineu?

Gracies Ivette per aquesta pregunta  :)

Martí

La nata muntada és la versió etèria i més agradable de tots els làctics, sens dubte. A qui no li agrada la nata muntada? Amb aquell punt dolcet però sense abusar i una cremositat que fon al paladar…

Uns cupcakes son una bona idea per començar aquesta nova etapa del bloc, no? La recepta ben coneguda és ja que és la mateixa que la dels cupcakes de vainilla i la única cosa canvia és la guarnició, aquesta vegada de nata muntada amb nata de préssec.

Primer de tot vegem perquè la nata té la capacitat de formar una espuma estable: al començar a batre amb les varetes la nata, ràpidament es formen uns bombolles grans però que desapareixen ràpidament , no és fins al mig minut de batre aproximadament quan les parets de les bombolles d’aire que es comencen a retindre s’estabilitzen gracies a la desestabilització dels glòbuls de greix. Al batre provoquem que els glòbuls de grassa xoquin entre ells, contra les varetes, … i es trenqui la membrana protectora que recobreix el greix, llavors aquests glòbuls de greix es comencen a ajuntar uns amb altres fins a rodejar totes i cada una de les bombolles d’aire que ses van introduint i obtenint una textura definida i persistent. Senzill, no?

L’elaboració de la guarnició no pot ser més senzilla, muntem 400ml de nata ben freda (per uns 10 cupcakes) amb unes cullerades de sucre ( al gust, un cop muntada se n’hi pot afegir més) i afegim un parell de cullerades d’una melmelada casolana, en el meu cas de préssecs de vinya (500grms de préssec, 125 grams de sucre), ho posem en una manega pastissera i decorem els cupcakes jugant amb les diferents broquetes que tinguem.

Fàcil no, facilíssim!

Us prometo que el cupcake és boníssim

Una cançó de regal per a tots vosaltres, que gaudiu!

Martí

L’estudi científic del que és deliciós (Harolds McGee)

Actualment el terme gastronomia molecular és utilitzat a tort i a dret per definir tot el que no sigui cuina convencional.

El cuiner Santi Santamaria, en el seu llibre La cocina al desnudo va difondre un discurs fora de lloc en que deia que molts cuiners (avantguardistes o tecnoemocionals)utilitzen additius poc saludables. Fins i tot ha dit que els xefs no es menjarien el que preparen per que saben que han utilitzat substancies perilloses.

A causa d’aquests atacs s’ha associat la cuina molecular, única i exclusivament, a l’ús de productes químics que, poden, ser perjudicials per la salut. Per entendre aquest terme ens fa falta tirar uns anys enrere.

A principis de l’any 1969, l’investigador i físic Nicholas Kurti va oferir una conferencia sota el nom “El físic a la cuina”. L’encapçalament de la conferencia era, “Penso amb profunda tristesa sobre la nostra civilització, mentre mesurem la temperatura de l’atmosfera de Venus, ignorem la temperatura de l’interior del soufflé”.

Nicholas Kurti va obrir la porta a la inquietud de físics, químics i cuiners. Tot i això, encara faltaven anys per que aparegués el terme gastronomia molecular. Va ser l’any 1988 quan el químic Hervé This va començar a treballar amb Nicholas Kurti.
Van començar a estudiar el per que de molts canvis fisicoquímics que sorgien a la cuina, la coagulació de l’ou per mitjà de la calor, els canvis de color, …
Gracies a la ciència de la gastronomia molecular podem comprendre el perquè de les reaccions químiques i per mitjà de la seva comprensió millorar les tècniques i la tecnologia de la cuina.

Els gran xefs actuals (Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, …) han sabut apreciar i valorar la informació que rebien de mans de físics i químics i han desenvolupat noves tècniques, textures, consistències, colors, …
El terme gastronomia molecular engloba molts camps on, els additius són sols una part.

Us recomano la lectura de tots els llibres de l’Hervé This on, si n’he de triar un, em quedo amb el Tratado elemental de cocina.

Martí

Gracies a aquest moviment, el cuiner comença a ser vist com un artista culinari. La seva obra és valorada per la combinació d’elements i ingredients, la preparació i la presentació, el cuiner domina l’ofici per tal de poder desenvolupar plats autèntics i originals.

Aquest moviment cultural- gastronòmic va ser iniciat per dos crítics famosos de la època, Christian Millau i Henri Gault (creadors de la guia Gault-Millau).

Els principis en els quals es basa aquesta concepció de la cuina estan relacionats amb l’aplicació d’imaginació als receptaris, un alleugeriment de les salses, la recerca de sabors originals dels productes, un apropament al coneixement i les bones maneres de les cuines estrangeres.

Gault- Millau va resumir en deu manaments els principis de la Nouvelle Cuisine:

- No couràs en excés.
- Utilitzaràs productes frescs i de qualitat.
- Alleugeriràs la carta.
- No seràs sistemàticament modernista.
- Et serviràs, no obstant, de les aportacions de les noves tècniques.
- Evitaràs adobs, fermentacions, …
- Eliminaràs les salses torrades i blanques.
- No passaràs per alt la dietètica.
- No enganyaràs amb la presentació.
- Seràs inventiu.

Una pregunta que ens podem fer és, La Nouvelle Cuisine segueix viva en l’actualitat?
Si, ho afirma el crític Christian Millau. 35 anys desprès de la creació d’aquest moviment alguns cuiners es mostren fidels a aquest decaleg, per exemple el cuiner frances Joël Robuchon.

Penso que la nouvelle cuisine segueix viva en essència dins de la cuina d’avantguarda. Plats amb racions petites i que entren pels ulls. Tot i això el senyor Millau creu que la nouvelle cuisine no té res a veure amb la cuina d’avantguarda. De fet indica que en Ferran Adrià no ha creat un moviment, ja que molts cuiners el copien sense desenvolupar res. Evidentment això és una cosa en la que jo divergeixo.

Més informació: Eldia.es
Viquipedia
Gastronomia & Cía.

Martí

Primer veurem les parts que intervenen a la reacció:

La carn està formada per cèl·lules no? I una cèl·lula està formada bàsicament per aigua i proteïnes, molècules que asseguren la contracció muscular estirant unes de les altres. A més, cada cèl·lula muscular està envoltada per una fina membrana que està composta per una proteïna especial, el col·lagen; aquesta capa de col·lagen ofereix rigidesa a la cèl·lula.

La carn també conté grasses: primerament per que les fibres musculars estan rodejades per unes membranes fetes de d’unes molècules que pertanyen a la família de les grasses. També per que hi ha alguns dipòsits de grassa repartits entre les cèl·lules que, formen aquell aspecte a marbre de la bona carn.
Per últim, la carn està plena d’una densa xarxa de capil·lars sanguinis ja que, per que el múscul pugui treballar necessita energia, que li arriba per la sang en forma de glucosa. La glucosa és un sucre.
En resum, la carn conté aigua, aminoàcids (proteïnes) i sucres.
Anem al que és la reacció:
La primera reacció química consisteix en la unió dels aminoàcids amb els sucres. Concretament, quan una molècula d’un aminoàcid xoca amb un sucre es produeix una reorganització dels àtoms d’aquestes molècules. Un dels àtoms d’oxigen presents i dos àtoms d’hidrogen, s’uneixen formant una molècula d’aigua (H2O) que s’evapora, mentre que les dues parts restants de les molècules s’uneixen i en formen de noves, anomenades, depenent del tipus de sucre “Amarodi” i “Heyns”.
Tot i que podríem pensar que el gust de la carn cuita es deu a una única molècula no és així. Existeixen més de 20 tipus d’aminoàcids, per aquest motiu hi ha un gran nombre de possibilitats.
La reacció no acaba aquí, les molècules resultants segueixen reaccionant una vegada i una altra fent intervenir altres molècules presents a la carn.

Com es pot veure, la reacció de Maillard no té gaire a veure amb la caramel·lització els sucres (com passa amb el caramel. Això ho explicaré a la següent entrada.

Font: Tratado elemental de cocina i Cacerolas y tubos de ensayo de Hervé This
Martí