Apunts de cuina » Salut

Heston Blumenthal reobre Fat Duck

Martí — Thu, 12 Mar 2009 12:39:00 +0000

Heston Blumenthal (Fat Duck) reobre avui el seu restaurant, el qual recordem, havia tancat feia dues setmanes a causa de la intoxicació de 400 clients.
Tot i la decisió de desplegar veles, l’origen de la infecció encara avui és un misteri. Desprès d’analitzar utensilis, superfícies de treball, personal i tot el susceptible a ser el focus d’infecció les conclusions que s’extreuen poden portar a senyalar una grip intestinal com el causant de tots els mals.
Tot i això, a l’agencia anglesa de la salut li queda un llarg camí entrevistant a tots els infectats que, juntament amb els anàlisis que encara s’estan duent a terme han de resoldre aquest insòlit cas.
Encara ens falta veure com reacciona la societat i la clientela del Fat Duck davant d’aquesta intoxicació i també com reaccionen els directius de guies i revistes gastronòmiques.

Missatges de recolzament a Heston Blumenthal per part d’altres cuiners:

Font: Daily Mail
Via: Gastronomía & Cía.

Martí

The Fat Duck tancat temporalment

Martí — Sat, 28 Feb 2009 14:29:00 +0000

Llegint el bloc Gastronomía&Cía. he trobat la trista noticia.

40 persones que havien menjat al restaurant The Fat Duck d’Heston Blumenthal han patit una intoxicació alimentaria. Encara no es saben els motius, així que s’ha decidit cancel·lar totes les reserves i tancar el restaurant temporalment per així poder localitzar el focus d’infecció.

El restaurant es va tancar el dimarts i des d’aquell dia s’estan duent a terme investigacions i anàlisis. També s’està analitzant al personal del restaurant però, de moment, no s’ha trobat res tot i que, encara ens falta conèixer alguns resultats.

La primera senyal d’alarma va venir d’un client que havia estat al restaurant feia un mes, es va entendre com un cas aïllat. Van començar a augmentar les trucades de persones que havien passat pel restaurant i que patien una intoxicació, per aquest motiu es van prendre mesures.
Si la investigació avança, el restaurant podria reobrir el pròxim dimecres. Heston Blumenthal ja ha mostrat la seva preocupació i ha dit que l’ultima cosa que voldria, com qualsevol cuiner, es que algú es trobi malament desprès de visitar el seu restaurant.

Esperem que el problema es resolgui de manera ràpida i que el tres estrelles anglès pugui reobrir les seves portes. No sabem tampoc com es prendrà aquesta intoxicació la guia Michelin que, aquest any ja va retirar de la guia el restaurant de Toñi Vicente pel problema de les vieires contaminades.

Font: Gastronomía&Cía.

Martí

L’anís estrellat

Martí — Sat, 07 Feb 2009 20:50:00 +0000

L’anís estrellat (Illicium verum) és una de les especies més boniques que podem trobar. És originaria del sud oest de Xina, per aquest motiu se la coneix, també, com anís xines o badiana Xina. No tenen res a veure amb la família de l’anís comú, però comparteixen el mateix principi, l’anetol, compost que proporciona el seu aroma i sabor característic.

L’anís estrellat es defineix per si sol, un sabor intens i aroma anisada i té forma d’estrella.
S’utilitza molt en la medicina com a remei casolà per varis problemes estomacals o còlics. El 90% de la producció d’anís es destina a la farmacèutica Roche per així elaborar un dels seus fàrmacs. Tot i això, aquesta espècie és escassa ja que nomes es recull entre els mesos de març i maig a quatre províncies xineses i a les zones càlides i humides d’Amèrica.

A la cuina, l’anís estrella és molt preuat per a varies elaboracions com ara sopes, salses, guisats i també rebosteria. A més, forma part de la mescla de cinc especies xineses, les que incorporen els cinc sabors de la cuina xines, el dolç, l’amarg, l’àcid, el salat i el unami. Aquesta mescla s’elabora amb càssia o canyella xinesa, clau d’olor, gingebre, llavors d’anís i anís estrellat en pols, tot i que també hi ha una mescla on el gingebre es substituït pel pebre de Sechuán.

L’anís estrellat, igual que la nou moscada i altres especies, s’han de consumir de manera moderada ja que, en dosis elevades d’anetol, poden provocar efectes tòxics.

Martí

La lluita contra les grasses trans

Martí — Sat, 22 Nov 2008 22:15:00 +0000

Poques vegades la societat científica, política i medica uneixen les veus per una causa: la reducció de la ingesta de grasses trans (un tipus d’àcid gras insaturat, obtingut mitjançant un procés industrial), ja que el seu consum és perjudicial per la salut (augmenta l’anomena’t colesterol dolent).
El problema està en que no podem saber, excepte els que treballen en laboratoris de qualitat alimentaria, quina quantitat d’aquest lípid porta cada producte, ja que no figura a cap etiqueta ni està regulat el seu ús.
I aquest panorama apunta que seguirà igual, almenys a mitjà termini ja que el ministeri de sanitat espanyol no té previst legislar res al respecte.
Tampoc la UE no prendrà, de moment, cap mesura per frenar l’ús d’aquesta grassa ja que això perjudicaria la industria alimentaria. Que és més important, el benefici d’unes quantes industries alimentaries o el benefici en salut que comportaria la no-utilització d’aquest tipus de grasses.
Són tan evidents els estudis científics que alerten sobre el perill demostrat que suposa sobre l’organisme la ingesta d0aquesta grassa que tots els grups polítics del senat espanyol, van aprovar per unanimitat una moció en que s’instà al govern espanyol a treballar, juntament amb la industria, en l’eliminació o reducció de l’ús de grasses trans en els aliments, sobretot en aquells que es serveixen en restaurants, menjadors escolars o hospitals. Així mateix, exigeixen la obligació d’incloure a les etiquetes, la composició d’un producte i el percentatge de grasses trans utilitzada.
El senador Josep Maria Esquerda (d’Entesa catalana), recorda que aquests lípids estan presents, per el seu baix cost, en quasi el 40% dels aliments que es consumeixen, sobretot els dirigits a adolescents (pizzes, llaminadures, …). “El consum de cinc grams de grasses trans, augmenta cinc vegades la possibilitat de patir un infart” va advertir el senador citant estudis científics.
A dia d’avui, només Dinamarca, Suïssa, Islàndia i Finlàndia han regulat la presencia d’aquestes substàncies, bé a través d’una norma o acords amb la industria.

Martí

Blat a les hamburgueses, blat a les patates i blat al pollastre.

Martí — Tue, 11 Nov 2008 17:08:00 +0000

Segons dues investigadores de la Universitat de Hawaii, aquesta monòtona dieta es la que espera a la persona que vagi a una de les grans cadenes de fast food.
El problema es que els animals destinats a hamburgueses, són alimentats bàsicament de blat.
Les dues investigadores van aprofitar la possibilitat de seguir el rastre a diferents isòtops de carboni i de nitrogen per així descobrir la Font original d’aquests elements a la carn i les patates fregides d’uns quants restaurants de fast food.
Amb l’anàlisi de carboni 13, característic del blat, s’extreu que de les 323 mostres de carn analitzades, només 12 (del burguer King) indicaven que l’animal havia ingerit alguna cosa diferent al blat.
L’estudi del nitrogen demostra un us intensiu de fertilitzants en els vegetals que composen la dieta dels animals. El blat està molt present a les patates, cosa que deixa al descobert un ús abusiu d’oli de blat en les fregidores. Una culleradeta d’oli de blat porta 120Kcal.

Font PNAS i Público