Les carxofes des de ben petit que m’han fascinat, el seu gust metàl·lic i dolcet atrapa. A la brasa, saltades, confitades o bullides són algunes de les maneres com les fem a casa. Ens encanten!
Unes carxofes a la brasa, sense més, un arrosset amb carxofes i algun bolet o botifarra, saltades amb pernil. I un dels meus descobriments, un entrepà de coca d’oli sucada amb tomàquet, carxofes confitades i saltades amb all i uns talls de pernil bo. Gloriós.

El dia que els Fogons de Labordeta i la Marina van publicar la nova proposta per #lareceptadel15 vaig tenir-ho clar!
I ara ja som aquí, unes carxofes saltades amb unes mongetes blanques.

Ingredients
2 carxofes per persona
100g de mongetes blanques cuites
1 dent d’all
Julivert

Elaboració
La cosa no pot ser més fàcil. Traiem les fulles externes de la carxofa, tallem les puntes i el tronc deixant-ne només un dit i amb un ganivet petit les arreglem.
Si en fem poques ho podem fer d’una tirada o si n’hem de fer unes quantes el millor és deixar-les en aigua amb llimona.
Les tallem per la meitat i amb un ganivet tallem els pels que té a dins que són desagradables en boca.
Les coem en aigua bullint salada just fins que estiguin cuites però que conservin textura.

Una vegada bullides, les escorrem i les reservem.

En una paella ample, escalfem oli amb un grill d’all pelat i sencer (només perquè dongui gust). Una vegada calent, afegim les carxofes així com les mongetes escorregudes. Ho saltem amb compte per no trencar en excés les mongetes i afegim per últim una volta de pebre negre.

Ho servim ben calent i a gaudir!

Ja fa un mes de la últim apunt i la veritat que em sap greu! Però porto unes setmanes una mica de cul.
Vaja, però aquesta entrada paga la pena, és per una bona causa!

Resulta que fa uns dies varis blocaires (capitanejats pels grans Òscar i la genial Mar) varen tenir la brillant idea de compartir el dia 24 de novembre una recepta “contra la fam” en col·laboració al Gran Recapte d’aliments que organitza el Banc dels aliments de Barcelona. El Gran Recapte es farà arreu de Catalunya el 25 i 26 de novembre, espero que entre tots arribem a les 8 tones de menjar (quants macarrons seran?) :D

Els requisits d’aquesta recepta eren que fós barata, senzilla i a base d’algun dels productes que recapta el banc (Llegums, pasta, arròs, oli, llaunes, etc.).

Doncs som-hi!

Jo m’he decidit per un senzillissim Hummus a la meva manera. Que vol dir a la meva manera? Doncs que sempre el faig a ull i hi poso el que em ve de gust. Aquesta vegada, per exemple, no tenia tahina i l’he obviat :)

Ingredients
Cigrons en conserva
Aigua dels cigrons
Ceba tendra
Dent d’all
Oli d’oliva
Sal
Suc de llimona
Comí (opcional)
Tahina (opcional)
Pebre vermell picant (opcional)

Vaja, la cosa és senzilla. En un got de túrmix es posen els cigrons, un rajolí de l’aigua de la conserva, una mica de ceba tendra, all, sal i suc de llimona i es tritura. Una vegada estigui triturat, s’afegeix oli a fil emulsionant la pasta i ja ho tenim!

El més ideal és acompanyar-lo de pa de pita o en el seu defecte, torradetes o el que vulgueu! Jo acostumo a espolsar-lo amb pebre vermell picant.

I si amb la recepta encara us ha faltat alguna cosa, doncs resulta que ahir vaig penjar una entrada al meu altre bloc de fotografia, sobre l’objectiu del kit. Segur que a molts us pot ajudar :DDD

Martí

Fa un parell de setmanes que vaig comprar patates violeta per fer unes fotos i després es van quedar guardades sense cap destí fixat.

I ara fa uns dies vaig veure que #lareceptadel15 d’aquest mes anava de moniatos i rumiant rumiant he anat sumant. Patates violeta, moniato i per acabar-ho de lligar mig nap que tenia a la nevera.

El resultat és un saltejat ràpid, fàcil i ben sa que jo me l’he menjat tal qual però que pot servir d’acompanyant de peixos o el que us vingui de gust! (mmmmm! Amb un ou ferrat deu estar de vici).

Aprofito per comentar-vos que fa un parell de setmanes vaig començar una serie d’apunts al bloc de fotografia sobre fotografia gastronòmica que potser us interessaran :).

Ingredients
Cinc o sis patates violeta
Un moniato mitjà
Mig nap blanc
Sal
Oli d’oliva
Salsa de soja
Romaní

La idea és netejar i pelar el moniato i la patata (podeu no pelar-la) i tallar-la a daus d’un centímetre més o menys. Poseu a bullir aigua amb força sal i bulliu les dues verdures per separat, just que es clavi un ganivet fàcilment però que no quedin molt passades.

A part, peleu el nap i el talleu a juliana i en una paella ample amb un bon raig d’oli el saltegeu uns minuts. Jo aquí he afegit unes gotes de salsa de soja per donar gust i color al nap.

Una vegada tou i ros, afegiu la patata violeta i el moniato ben escorreguts i ho saltegeu a foc ben fort uns minuts. Afegiu al final unes fulles de romaní fresc i corregiu de sal.

Pel que fa a la música, un dels grans descobriments del mes de setembre van ser els Inspira. El CD d’Escapistes és senzillament sublim (produït, per cert, per Mr. Pau Vallvé) i us deixo amb un dels millors temes del treball.

Martí

En conserva o frescos, blancs o verds, salvatges o de cultiu, en truita o a la planxa. Els espàrrecs des de sempre m’han fascinat. Són delicats i cruixents, amb un gust característic i inigualable. Potser com m’agraden més és cuits a la planxa amb oli i sal i acompanyats de romesco però avui us comparteixo una recepta extremadament senzilla i fresqueta (i de temporada, clar!).

Combinarem espàrrecs blancs que em van portar de Tudela aquesta setmana, amb maduixots del Maresme ben dolços i que donaran molt de gust al plat i al final un toc de llima que, amb el seu gust particular i àcid donarà més frescor al plat.

En aquest cas, només he utilitzat les puntes dels espàrrecs però amb la base que no utilitzarem, el que he fet ha estat coure-la en aigua amb sal fins que fos tova i triturar-la amb part de la mateixa aigua per tenir una fantàstica crema.

Ingredients
4 maduixots del Maresme
10 o 12 espàrrecs ben macos i frescos
1 llima
Aigua
Sal

Elaboració
El primer pas és netejar i pelar els espàrrecs. Amb un pelador traurem una petita capa de l’espàrrec (excepte la punta, uns tres dits que no pelarem). Els netegem també amb aigua freda per treure tota la terra que puguin tenir i els eixuguem bé.

Tallem l’espàrrec per quedar-nos només amb la punta i en una graella (o en una paella) amb un raig d’oli d’oliva courem els espàrrecs a foc mitjà fins que soguin cuits però que conservin un puntet la textura cruixent.

A part, netegem les maduixes amb aigua freda, traiem les fulletes verdes i les piquem ben fines.

Ja només ens queda muntar el plat. En un plat fons posem dues cullerades de maduixa ben picada en el centre i pel voltant afegim els espàrrecs tebis amb un raig d’oli d’oliva cru i sal. Per acabar, amb un rallador fi, rallem una mica de llima per sobre que donarà un toc àcid al plat.

Com a tendència us informo que ahir dinant amb en Roger i amb els Olletes vam acabar de perfilar la que serà la moda 2011 pel que fa fotografia gastronòmica/blogueril. Ja estem farts del tovallonet mb els coberts creuats a sobre embolicadets amb un fil vermell. Dels blancs cremats i els colors pastelosos. El que es portarà aquesta temporada serà això!

- Plats desenfocats per inspirar més misteri.
- A més, al voltant del plat i amb mel de romaní o en el seu defecte crema de vinagre balsàmic (comprada, eh!) escriurem la paraula LOL (laughing out loud).

Està clar que en pocs mesos tothom seguirà la moda, ja podeu tremolar Guillamet, Rondón, Lawton que en un tres i no res ningú voldrà les vostres fotos :P

Quan escrius alguna cosa al Twitter ja no hi ha marxa enrere. Aquesta tarda he escrit això:

Dulce de leche, una aventura que començarà en una estoneta (després del cafè) i que podreu seguir a través de #EnMartiFaDulceDeLeche

@MartiApunts

Sóc fanàtic del ducle de leche i em considero devot dels alfajores (Havanna of course!) i fa temps que tenia ganes de llençar-me a fer el meu dulce de leche casolà.

La veritat és que és fàcil però és engorrós. Són quasi dues hores de remena que remenaràs per evitar que s’enganxi i quedi bé. Sembla màgia quan sols veus la llet amb els piquets de la vainilla i acabes tenint una pasta dolça i de color marró.

A més d’anunciar-ho al Twitter, he piulat cada pas de l’elaboració per poder veure en directe com anava la història. Aquí està el resultat :)

1l de llet fresca, 240g de sucre, les llavors i la beina d’una vainilla al foc FOTO #enmartifadulcedeleche

Quan comenci a bullit la llet, afegim una culleradeta de bicarbonat. Remenem molt sovint FOTO #enmartifadulcedeleche

Compte que al afegir el bicarbonat fa forća escuma FOTO #enmartifadulcedeleche

La cosa comença a agafar color FOTO #enmartifadulcedeleche

Una hora després… FOTO #enmartifadulcedeleche

Una foto comparativa de color FOTO #enmartifadulcedeleche

Segueix agafant color! FOTO #enmartifadulcedeleche

Agafant textura FOTO #enmartifadulcedeleche

1:50 després, el dulce de leche fora el fox i refredant-lo FOTO #enmartifadulcedeleche

Una vegada fora del foc és important posar el dulce de leche en un bol i refredar-lo posant el boln sobre una cassola amb aigua freda (o un altre bol) per tal de parar la cocció i evitar que cristalitzi el sucre (per això és important remenar).

I ara per acabar, la cançó del dia per en Mazoni. Fa unes setmanes va treure un nou CD, Fins que la mort ens separi, menys rocker que l’anterior però profund. És genial!

Martí

Sóc antisocial en receptes conjuntes, concursos, … moltes vegades no per pròpia voluntat sinó per motius de temps, no en tinc massa.

Tot i això, feia quinzenes que volia apuntar-me a fer #lareceptadel15 del blog Els fogons de la Bordeta. Ara que s’apropa Sant Josep van decidir dedicar aquesta quinzena a la crema catalana. Fa moooooltes entrades (tot just fa dos anys) ja vaig penjar-ne la recepta així que no em volia repetir. He fet una versió lliure de la crema tradicional, una mica més lleugera i substituint el cremat tradicional per un toffe de taronja.

La recepta del Toffe està treta del llibre Chocolate de Ramón Morató i l’he adaptat una mica. El fet de substituir la llet de la crema per nata per després poder-la muntar és una idea d’Albert Adrià que va explicar a Los postres de El Bulli.

Crema catalana muntada
500g de nata líquida 35%mg
5 rovells d’ou
75g de sucre
Canyella
Pell de taronja

Toffe de taronja
112g de sucre
95g de nata líquida 35%mg
112g d’ou
2g de fulls de gelatina
60g de mantega
Ratlladura d’una pell de taronja

Per fer la crema catalana muntada, posarem la nata líquida juntament amb un branquilló de canyella i part de la pell de la taronja ben neta en un cassó. Ho portem a ebullició i ho deixem infusionar uns minuts.

En un bol apart barrejar-hi els rovells d’ou i el sucre amb unes varetes.

Colar la nata infusionada i barrejar-la amb compte amb els rovells i el sucre. Posar de nou la barreja en el cassó i sense parar de remenar, portar-ho a 85ºC. Apartar ràpidament del foc i estendre en una safata, filmar-la i deixar-ho reposar en fred 24 hores.

Per fer el toffe de taronja, posem una tercera part del sucre en un cassó i a foc baix el comencem a caramel·litzar. Anem afegint el sucre restant a intervals per evitar que s’ens cremi dels laterals. És important no remenar ja que pot cristal·litzar de nou el sucre. Una vegada estigui torradet (no cremat, ens donaria un gust amarg i desagradable), a uns 160ºC, amb molta precaució afegim la nata líquida molt poc a poc i sense parar de remenar (vigileu perquè pot saltar caramel i us podeu fer mal). Barrejar bé la nata amb el caramel i apartar del foc.

En un bol posar-hi l’ou i la gelatina prèviament hidratada i escorreguda (per hidratar-la, poseu-la un mínim de 5 minuts en aigua ben freda). Afegir la mescla anterior amb compte sense parar de remenar.

Tornar al foc i coure el toffe fins als 85ºC sense parar de remenar. Una vegada estigui a la temperatura i hagi espessit, reservar en un bol i quan estigui a uns 40ºC, afegir la mantega a temperatura ambient tallada a daus i la pell d’una taronja acabada de rallar.

Jo he presentat la crema catalana en uns gots de iogurt però ho podeu fer on vulgueu.

Posar un dit de toffe a la base del got i deixar refredar a la nevera. Mentre tant, agafar la crema catalana madurada 24 hores i muntar-la amb unes varetes fins que tingui textura de nata semimuntada.

Treure els gots de la nevera i acabar-los d’omplir amb la crema catalana muntada.

Ja teniu llesta la vostra crema catalana muntada de taronja :)

Per als més intrèpids i agosarats, us informo que fa unes quantes setmanes que tinc en marxa una web i un bloc sobre fotografia, per si us hi voleu donar una volta ;)

O un beuratge reconfortant per aquests dies grisos

A través del FB d’una de les grans figures pastisseres actuals, en Rubén Alvarez, l’autor d’aquest petit racó es va assabentar que la pastisseria Selvi de València ha tret una linia de productes pastissers d’origen ecològic.
La primera reacció és bona. Algú es preocupa per saber quina mantega o quins ous utilitza.
Passats uns segons, el que us escriu va començar a rumiar en que pot ser una bona idea però li preocupen varies coses. Ell ja provat uns quants aliments d’origen ecològic mal fets, elaborats i dolents, dense cap tipus de gust ni res semblant.

Li agrada la idea si, aquesta està duta a terme amb productes de primera qualitat, si no no li serveix. El segell d’ecològic moltes vegades ens tapa totes les altres caracteristiques del producte que comprem o agafem, diu.

Per altra banda, aquesta pastisseria també ha apostat pels productes de proximitat, un tema que poc a poc va agafant més volada per part de consumidors i professionals. Si que és veritat que, per exemple el cacau (com molt bé m’ha dit en Rubén) aquí no es cultiva perquè no és un clima tropical. Ningú s’hauria de plantejar plantejar la idea de muntar hivernacles per plantar-hi cacau, ni molt menys! Però si que el que us parla s planteja la idea de comprar la llet al ramader que a menys de 15km de casa elabora una llet fresca que dona mil patades a qualsevol brick existent o també es planteja comprar aquells tomàquets del veí, que, potser no són els més rodons i brillants del mercat però són els més gustosos i els que suquen millor el pa.

Com tot, entenc que no s’ha de ser extremista i si per trobar un producte de bona qualitat, aquest ha de venir d’Estocolm, Sidney, Pekin o del poble més petit d’Arizona doncs endavant!

Com deia el savi de Dinamita, Reflexione-m’hi si us plau, reflexione-m’hi!

Dit això, a qui no li ve de gust un batut calent amb aquests dies de pluja i fred? L’autor d’aquesta finestra aquest matí s’ha embarcat a la aventura d’elaborar una recepta de final esperat. A les 11 tocades ha sortit de casa a comprar llet fresca, de Cardedeu, unes mandarines (ara que estem en temporada, aprofiteu) i una mica de xocolata amb llet.

Ingredients
1000g de llet fresca
250g de xocolata amb llet 40%
Dues estrelles d’anís
Mitja branqueta de canyella
La pell de dues mandarines ratllada

La elaboració és ben senzilla. En un cassó s’hi posa la llet, les estrelles d’anís, la canyella i la pell de mandarina i es porta a ebullició. S’apaga el foc i es deixa infusionar uns minuts.
Es cola la llet i s’escalda la xocolata prèviament torcejada dins d’un bol. Amb una espàtula es barreja el conjunt fins que es desfaci (podeu passar el túrmix per acabar d’emulsionar la barreja), s’envasa en ampolles i es refreda ràpidament a la nevera.

Aquests dies podeu prendre el beuratge calent però també ho podeu prendre ben fresquet amb un gelat, com vulgueu!

La recepat és del gran Ramón Morató, del seu llibre Chocolate (Ed.Vilbo) un imprecindible per tots els pastissers.

–
Coneixeu l’Anna Roig i l’Ombre de Ton Chien? L’autor no entén com encara no havien aparegut per aquí. Cançó francesa a la catalana regada amb bons vins del Penedès. Genials!

La veritat és que quan mires dins del forn i veus que poc a poc van pujant i fent aquell peuet perfecte l’emoció és genial!

Crec que la majoria de vegades el problema residia en el forn. És un tema crucial per fer els macarons. A casa jo tinc un forn de gas i és poc precís i té molta força per sota i molt poca per dalt. Aquesta vegada, els he fet a la feina, en un forn de convecció (d’aquests que tiren aire i la temperatura és molt uniforme). A varis llocs he llegit que els macarons es couen a 160ºC però després d’espifiar-la unes quantes vegades, els meus han sortit a 135ºC. Quina és la correcta? El millor és provar de coure 4 macarons abans de posar-hi la safata sencera.

Pels que no conegueu que és tot això, el millor és que googlegeu (jo googlejo, tu googleges, …) Pierre Hermé Macarons i observeu el que hi surt. El senyor Hermé és el rei de la pastisseria, el rei dels macarons i és el paradigma del bon pastisser.

La recepta és senzilla però s’ha de fer amb delicadesa, sense presses i amb cura.

Ingredients
125g de sucre llustre
125g d’ametlla en pols (és recomanable que sigui passada per un sedàs)
40g de clara d’ou
100g de sucre en gra
40g d’aigua
50g de clara d’ou
Colorant al gust (en el meu cas, òbviament, taronja)

190g de xocolata negra
200g de nata 35%MG
20g de sucre invertit (opcional)

Elaboració
Per començar, barregem el sucre llustre i l’ametlla en pols dins d’un bol. Aquesta barreja jo l’he deixat estirada en una safata sobre el forn tot el matí. Si veieu que l’ametlla està humida, podeu deixar d’un dia per l’altre la barreja estirada sobre una safata en un lloc sec.

El següent pas és afegir a la barreja anterior els 40g de clara d’ou i el colorant (en pols o pasta).

A part, en un robot amb el batedor, semimuntem els 50g de clara d’ou. Mentre es munta, posarem en un cassó els 40g d’aigua i els 100g de sure. Ho portem al foc i ho coem fins als 121ºC*.
En aquest punt, tornem a endollar la batedora i a velocitat baixa afegim poc a poc l’almívar en un costat. Una vegada estigui tot afegit, apugem la velocitat i ho seguim muntant fins que la merenga sigui freda.
Ara sols ens queda barrejar la merenga amb la barreja de sucre, ametlles i clara. Ho hem de fer amb compte i amb delicadesa per tal de que no baixi en accés la massa.

En una safata de forn amb paper de forn, silpad, … i amb l’ajuda d’una màniga pastissera (amb broquet llis del nº6) fem uns punts rodons d’uns 2cm de diàmetre. És interessant fer-ho de manera ordenada i deixant un espai entre cada cercle per evitar que al obrir-se, s’ajuntin dos macarons.

Una vegada tinguem escudellats tots els macarons, els deixarem reposar una estona a tª ambient. Hem d’aconseguir que es faci una petita “pell” sobre el macaron (el millor és tocar-ne un amb dit).

Ho coem uns 15 minuts a 135ºC (recordeu de provar-ne algun abans per ajustar el temps i la temperatura.

Una vegada cuits, els deixarem refredar sobre la mateixa placa i els traurem una vegada siguin freds.

Amb la nata, la xocolata i el sure invertit farem una ganache normal. En un cassó bullim la nata juntament amb el sucre invertit i quan comenci a bullir, escaldarem la xocolata prèviament trocejada i dins d’un bol. Amb un batedor ho emulsionem i ho deixem refredar fins que tingui una textura de crema.

Sols ens queda casar els macarons de dos en dos amb una mica de ganache de xocolata.

*En cas de que no tinguem termòmetre, un sistema per saber la temperatura és agafant un ganivet i submergir-lo dins el xarop, traure’l i posar-lo dins un got d’aigua freda i amb els dit recollir l’almívar. Hauríem de poder fer una bola molt tova i enganxosa.

Potser de tota la música que escolto, un dels grups més personals és El Petit de Ca l’Eril. És de poble i fa un pop, folk i combina sons i instruments varis. Aquesta setmana vaig comprar el seu nou CD, Vol i Dol i és fantàstic. Us poso el videoclip i ja direu ;)

Martí

Els pancakes sols no són res especial, sense massa gust i força insipids. Això pot ser perfecte per poder combinar gustos. Xarops, melmelades, o cremes varies són perfectes per acompanyar l’esmorzar.

En el meu cas, les he acompanyat amb mel ja que no tenia xarop d’auró (el típic acompanyament de les tortites). També n’he provat un parell amb crema de cacau i estan molt, molt bones!

Ingredients
300gr de farina fluixa, 25gr de sucre llustre, 2 ous, 400ml de llet, 1 culleradeta i mitja d’impulsor, 25gr de mantega i un pessic de sal.

Elaboració
El primer que fem és batre els dos ous amb el sucre llustre. Afegim part de la llet per fer la mescla més lleugera i afegim la farina, la sal i el llevat prèviament tamisats. Acabem d’afegir la llet juntament amb l’essència de vainilla i ho homogeneïtzem. Per últim, afegim la mantega desfeta.
Per coure els pancakes escalfarem una paella ample i la untarem amb una mica d’oli. Amb l’ajuda d’un cullerot fem cercles d’uns 10-15cm de diàmetre sobre la paella calenta i prèviament enllardada. Quan veiem que ja està daurada la part inferior, li donem la volta amb una espàtula.

En un plat muntem una torre de varies tortites ho reguem amb el xarop o melmelada al gust!

El descobriment de la setmana (tot i que el tenia pendent des de feia temps) és en Joan Colomo, un cantautor d’ulleres de sol, guitarra i un estil variable i pintoresc. Jo us recomano de debó que escoletu el seu Cedese a ca l‘Spotify

Martí

La veritat és que pensaba que seria una cosa complicada i dificil de fer a casa però m’equivocava. Fer tonyina en oli a casa és d’allò més senzill!

A casa el consum de tonyina en llauna és alt. Amanides, entrepans, truites, … qualsevol lloc és bo per uns bocins de tonyina en oli. El que mai s’ens havia passat pel cap és fer-la nosaltres mateixos i ja us dic d’entrada que no és el mateix. El gust de les llaunes que comprem no és el mateix de la conserva feta a casa. Un gust més a mar i amb un regust de bon oli que dificilment trobem en les que venen.

Uns trossos generosos de tonyina fresca (jo vaig utilitzar les cues dels lloms que no serveixen per fer filets), una bona quantitat d’aigua salada (20 o 30gr per litre), un bon oli d’oliva verge i uns pots nets i amb tapa.

Primer el que s’ha de fer es netejar la tonyina de possibles restes de pell o espines que pugui tenir i una vegada neta posar-la dins d’una olla amb abundant aigua salada bullint. Acte seguit, tapem la cassola i apaguem el foc.

Al cap de mitja hora, escorrem la tonyina i l’eixuguem bé amb un drap. Distribuïm les porcions dins dels pots i ho cobrim tot bé amb un bon oli d’oliva. Ara sols queda tapar els pots i fer-lis el buit al bany maria com a qualsevol altre conserva.

Diuen que les bones conserves de tonyina es poden envellir més de 10 anys i que el seu sabor és impresionant. Si no preteneu esperar tant, en 3 o 4 dies ja podreu probar la vostra tonyina en oli acompanyada d’unes escates de sal i una bona llesca de pa.

Avui, un maridatge fresc i suau, afruitat i amb notes torrades, des del Maresme Tropical DO uns ritmes jamaicans de The Cabrians.

Martí