Actualització

Ja tenim la guanyadora de la memòria (i si, guanyadora). Heu participat un total de 76 persones al concurs, i seguint un ordre seqüencial he numerat tots els comentaris de l1 al 76 per ordre d’enviament. Per escollir la persona guanyadora he utilitzat la web Random.org i aquest ha estat el resultat.

El comentari numero 28 correspon a l’Anna de Betes i Clicks. Ara li enviaré un correu per posar-nos en contacte. Gracies a tots per participar!

Molts de vosaltres sabeu que estic estudiant pastisseria. Doncs cada any al final de curs hem d’entregar una memòria amb tots els apunts i receptes. Ja vam entregar la de Salat, que podeu descarregar des d’aquí (al final de l’apunt).

Ara entreguem la de dolç i la vull compartir amb vosaltres.

I si per tot això fos poc, vull sortejar una còpia d’aquesta memòria impresa enquadernada i en color. El funcionament del concurs serà senzill. Teniu temps fins aquest divendres dia 10 de juny a les 14:00 per deixar un comentari en aquesta entrada. Anunciaré el guanyador el mateix divendres en aquest mateix post.

Us deixo amb l’índex dels capítols que trobareu a la memòria:

• Sucres
• Xarops i almívars
• Merengues
• Cremes
• Masses arenoses
• Massapà i panellets
• Pastes de te
• Masses batudes
• Masses batudes amb greix
• Pasta de full
• Xocolata
• Brioix
• Masses escaldades
• El croissant
• Ensaïmada
• Rebosteria
• Pastissos varis
• Mousses

Si voleu veure la memòria online, Issuu
Si voleu descarregar-la directament, Megaupload

Sóc antisocial en receptes conjuntes, concursos, … moltes vegades no per pròpia voluntat sinó per motius de temps, no en tinc massa.

Tot i això, feia quinzenes que volia apuntar-me a fer #lareceptadel15 del blog Els fogons de la Bordeta. Ara que s’apropa Sant Josep van decidir dedicar aquesta quinzena a la crema catalana. Fa moooooltes entrades (tot just fa dos anys) ja vaig penjar-ne la recepta així que no em volia repetir. He fet una versió lliure de la crema tradicional, una mica més lleugera i substituint el cremat tradicional per un toffe de taronja.

La recepta del Toffe està treta del llibre Chocolate de Ramón Morató i l’he adaptat una mica. El fet de substituir la llet de la crema per nata per després poder-la muntar és una idea d’Albert Adrià que va explicar a Los postres de El Bulli.

Crema catalana muntada
500g de nata líquida 35%mg
5 rovells d’ou
75g de sucre
Canyella
Pell de taronja

Toffe de taronja
112g de sucre
95g de nata líquida 35%mg
112g d’ou
2g de fulls de gelatina
60g de mantega
Ratlladura d’una pell de taronja

Per fer la crema catalana muntada, posarem la nata líquida juntament amb un branquilló de canyella i part de la pell de la taronja ben neta en un cassó. Ho portem a ebullició i ho deixem infusionar uns minuts.

En un bol apart barrejar-hi els rovells d’ou i el sucre amb unes varetes.

Colar la nata infusionada i barrejar-la amb compte amb els rovells i el sucre. Posar de nou la barreja en el cassó i sense parar de remenar, portar-ho a 85ºC. Apartar ràpidament del foc i estendre en una safata, filmar-la i deixar-ho reposar en fred 24 hores.

Per fer el toffe de taronja, posem una tercera part del sucre en un cassó i a foc baix el comencem a caramel·litzar. Anem afegint el sucre restant a intervals per evitar que s’ens cremi dels laterals. És important no remenar ja que pot cristal·litzar de nou el sucre. Una vegada estigui torradet (no cremat, ens donaria un gust amarg i desagradable), a uns 160ºC, amb molta precaució afegim la nata líquida molt poc a poc i sense parar de remenar (vigileu perquè pot saltar caramel i us podeu fer mal). Barrejar bé la nata amb el caramel i apartar del foc.

En un bol posar-hi l’ou i la gelatina prèviament hidratada i escorreguda (per hidratar-la, poseu-la un mínim de 5 minuts en aigua ben freda). Afegir la mescla anterior amb compte sense parar de remenar.

Tornar al foc i coure el toffe fins als 85ºC sense parar de remenar. Una vegada estigui a la temperatura i hagi espessit, reservar en un bol i quan estigui a uns 40ºC, afegir la mantega a temperatura ambient tallada a daus i la pell d’una taronja acabada de rallar.

Jo he presentat la crema catalana en uns gots de iogurt però ho podeu fer on vulgueu.

Posar un dit de toffe a la base del got i deixar refredar a la nevera. Mentre tant, agafar la crema catalana madurada 24 hores i muntar-la amb unes varetes fins que tingui textura de nata semimuntada.

Treure els gots de la nevera i acabar-los d’omplir amb la crema catalana muntada.

Ja teniu llesta la vostra crema catalana muntada de taronja :)

Per als més intrèpids i agosarats, us informo que fa unes quantes setmanes que tinc en marxa una web i un bloc sobre fotografia, per si us hi voleu donar una volta ;)

Menjar per pensar pensar per menjar:

Un llibre que amb molta gracia analitza l’univers creatiu de la cuina del Bulli. En un format molt especial i original Richard Hamilton i Vicente Todolí ens presenten un llibre on apareixen les experiències d’alguns visitants al Bulli. Acompanyat de moltes imatges (quadres, fotografies, plats, …) ens endinsen a la creativitat pura. És un llibre per llegir en un moment de tranquil•litat gaudint de cada una de les seves llustroses pagines.

No quiero volver al restaurante:

Llibre de Jörg Zipprick on torna a atacar directament a la gastronomia molecular (o tecno-emocional). Zipprick és un crític gastronòmic alemany que, com Santamaria segueix estirant del fil en contra la química a la cuina. Tot i ser un llibre amb el que no comparteixo moltes afirmacions i poso en dubte la veracitat d’alguns fragments és molt interessant la seva lectura per veure com s’aguanta, encara, el discurs demagògic iniciat per Santamaria.

La cocina y los alimentos:

Llibre del 1983 i revisat el 2004 pel mateix autor, Harold McGee. Un llibre o podrem conèixer a fons la majoria de famílies que trobem a la cuina (Llet, ous, carn, peix, vegetals, …). McGee ens explica el que els cuiners i els aficionats necessitem. Per que l’ou qualla, com es fa el formatge, moltíssimes coses en un llibre de quasi 1000 pagines. Aquest és un llibre per llegir-lo molt tranquil•lament i en petites dosis per assimilar tots els conceptes que ens transmet. Per a mi un dels pilars a la meva petita biblioteca.

Estaria prou bé que aportéssiu alguna referència gastronòmica més o alguna opinió sobre els llibres ;)

Per cert, us deixo un petit tall del programa el Món de Rac1 on aquest dilluns van recomanar aquest, el nostre bloc

Martí

L’estudi científic del que és deliciós (Harolds McGee)

Actualment el terme gastronomia molecular és utilitzat a tort i a dret per definir tot el que no sigui cuina convencional.

El cuiner Santi Santamaria, en el seu llibre La cocina al desnudo va difondre un discurs fora de lloc en que deia que molts cuiners (avantguardistes o tecnoemocionals)utilitzen additius poc saludables. Fins i tot ha dit que els xefs no es menjarien el que preparen per que saben que han utilitzat substancies perilloses.

A causa d’aquests atacs s’ha associat la cuina molecular, única i exclusivament, a l’ús de productes químics que, poden, ser perjudicials per la salut. Per entendre aquest terme ens fa falta tirar uns anys enrere.

A principis de l’any 1969, l’investigador i físic Nicholas Kurti va oferir una conferencia sota el nom “El físic a la cuina”. L’encapçalament de la conferencia era, “Penso amb profunda tristesa sobre la nostra civilització, mentre mesurem la temperatura de l’atmosfera de Venus, ignorem la temperatura de l’interior del soufflé”.

Nicholas Kurti va obrir la porta a la inquietud de físics, químics i cuiners. Tot i això, encara faltaven anys per que aparegués el terme gastronomia molecular. Va ser l’any 1988 quan el químic Hervé This va començar a treballar amb Nicholas Kurti.
Van començar a estudiar el per que de molts canvis fisicoquímics que sorgien a la cuina, la coagulació de l’ou per mitjà de la calor, els canvis de color, …
Gracies a la ciència de la gastronomia molecular podem comprendre el perquè de les reaccions químiques i per mitjà de la seva comprensió millorar les tècniques i la tecnologia de la cuina.

Els gran xefs actuals (Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, …) han sabut apreciar i valorar la informació que rebien de mans de físics i químics i han desenvolupat noves tècniques, textures, consistències, colors, …
El terme gastronomia molecular engloba molts camps on, els additius són sols una part.

Us recomano la lectura de tots els llibres de l’Hervé This on, si n’he de triar un, em quedo amb el Tratado elemental de cocina.

Martí

Martí

Segurament, aquest llibre el trobareu a qualsevol biblioteca.