Em pregunto com la gastronomia catalana en 30 anys ha fet un salt tan gran fins a arribar al nivell de la del nostre país veí.

Una dona carregada amb bosses d’un hipermercat em fa penar en que potser estem on estem gracies a la gran qualitat dels nostres productes; la mongeta del ganxet, l’avellana de Reus, els embotits, … i un llarguíssim etcètera. Arribo a la conclusió que el nostre país ha sabut potenciar i reconèixer els bons productes de les nostres contrades.

Passa un tren de llarg recorregut i em quedo embadalit mirant-lo. Al passar el vagó restaurant penso en un altre factor, la manera d’entendre la cuina que tenen actualment els grans cuiners. Han aconseguit canviar la idea d’anar a un restaurant per calmar el rau rau de la panxa per la d’anar a un restaurant a gaudir noves experiències, sabors, … en definitiva, s’ha canviat el terme cuina pel de gastronomia.

Arriba el tren. És un tren modern, amb unes línies estilitzades on es pot palpar la gran evolució que ha patit la societat catalana desprès de la caiguda de la dictadura. Una evolució més que evident que ha permès una millora tecnològica, social i econòmica. Per aquest motiu podem afirmar que la societat ha millorat la seva qualitat de vida i això l’ha permès accedir a un nivell gastronòmic superior.

La dona del meu davant llegeix un diari i penso en les últimes noticies gastronòmiques aparegudes a la premsa, la intoxicació del Fat Duck. Aquest seguiment de la noticia demostra que la premsa (tant la general com la especialitzada) està potenciant la cultura gastronòmica general.

El trajecte railgastronòmic ha finalitzat.

Martí

L’estudi científic del que és deliciós (Harolds McGee)

Actualment el terme gastronomia molecular és utilitzat a tort i a dret per definir tot el que no sigui cuina convencional.

El cuiner Santi Santamaria, en el seu llibre La cocina al desnudo va difondre un discurs fora de lloc en que deia que molts cuiners (avantguardistes o tecnoemocionals)utilitzen additius poc saludables. Fins i tot ha dit que els xefs no es menjarien el que preparen per que saben que han utilitzat substancies perilloses.

A causa d’aquests atacs s’ha associat la cuina molecular, única i exclusivament, a l’ús de productes químics que, poden, ser perjudicials per la salut. Per entendre aquest terme ens fa falta tirar uns anys enrere.

A principis de l’any 1969, l’investigador i físic Nicholas Kurti va oferir una conferencia sota el nom “El físic a la cuina”. L’encapçalament de la conferencia era, “Penso amb profunda tristesa sobre la nostra civilització, mentre mesurem la temperatura de l’atmosfera de Venus, ignorem la temperatura de l’interior del soufflé”.

Nicholas Kurti va obrir la porta a la inquietud de físics, químics i cuiners. Tot i això, encara faltaven anys per que aparegués el terme gastronomia molecular. Va ser l’any 1988 quan el químic Hervé This va començar a treballar amb Nicholas Kurti.
Van començar a estudiar el per que de molts canvis fisicoquímics que sorgien a la cuina, la coagulació de l’ou per mitjà de la calor, els canvis de color, …
Gracies a la ciència de la gastronomia molecular podem comprendre el perquè de les reaccions químiques i per mitjà de la seva comprensió millorar les tècniques i la tecnologia de la cuina.

Els gran xefs actuals (Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, …) han sabut apreciar i valorar la informació que rebien de mans de físics i químics i han desenvolupat noves tècniques, textures, consistències, colors, …
El terme gastronomia molecular engloba molts camps on, els additius són sols una part.

Us recomano la lectura de tots els llibres de l’Hervé This on, si n’he de triar un, em quedo amb el Tratado elemental de cocina.

Martí

Gracies a aquest moviment, el cuiner comença a ser vist com un artista culinari. La seva obra és valorada per la combinació d’elements i ingredients, la preparació i la presentació, el cuiner domina l’ofici per tal de poder desenvolupar plats autèntics i originals.

Aquest moviment cultural- gastronòmic va ser iniciat per dos crítics famosos de la època, Christian Millau i Henri Gault (creadors de la guia Gault-Millau).

Els principis en els quals es basa aquesta concepció de la cuina estan relacionats amb l’aplicació d’imaginació als receptaris, un alleugeriment de les salses, la recerca de sabors originals dels productes, un apropament al coneixement i les bones maneres de les cuines estrangeres.

Gault- Millau va resumir en deu manaments els principis de la Nouvelle Cuisine:

- No couràs en excés.
- Utilitzaràs productes frescs i de qualitat.
- Alleugeriràs la carta.
- No seràs sistemàticament modernista.
- Et serviràs, no obstant, de les aportacions de les noves tècniques.
- Evitaràs adobs, fermentacions, …
- Eliminaràs les salses torrades i blanques.
- No passaràs per alt la dietètica.
- No enganyaràs amb la presentació.
- Seràs inventiu.

Una pregunta que ens podem fer és, La Nouvelle Cuisine segueix viva en l’actualitat?
Si, ho afirma el crític Christian Millau. 35 anys desprès de la creació d’aquest moviment alguns cuiners es mostren fidels a aquest decaleg, per exemple el cuiner frances Joël Robuchon.

Penso que la nouvelle cuisine segueix viva en essència dins de la cuina d’avantguarda. Plats amb racions petites i que entren pels ulls. Tot i això el senyor Millau creu que la nouvelle cuisine no té res a veure amb la cuina d’avantguarda. De fet indica que en Ferran Adrià no ha creat un moviment, ja que molts cuiners el copien sense desenvolupar res. Evidentment això és una cosa en la que jo divergeixo.

Més informació: Eldia.es
Viquipedia
Gastronomia & Cía.

Martí

Monsanto, a la seva web es defineix com “[…]Som una empresa dedicada a obrir noves portes,a millorar la manera en que es cultiven els aliments a tot el món. Cada dia estem descobrint petits indicis que es combinen per resoldre problemes majors, com el cultiu de menjar sà i més abundant amb menys pesticides, el desenvolupament de solucions integrades en augmentar la productivitat mentre protegeixin el medi ambient[...]”
Monsanto és la principal productora de llavors transgèniques a tot el planeta, aporta el 80% de la producció. Abans, però, fou una de les 10 industries químiques més importants d’EUA.

El passat obscur…
Van col•laborar, l’any 1942, en el “projecte Manhattan”, l’objectiu del qual era la creació, el més ràpid possible, de la bomba atòmica que, utilitzaren l’agost de 1945 a Hiroshima i Nagasaki. El que van fer els científics de Monsanto va ser, aïllar i desprès purificar el plutoni i el poloni (que van servir per alimentar el detonador de la bomba).

Durant els anys 60, juntament amb 6 empreses químiques més, van subministrar al govern d’EUA l’agent taronja, una mescla de dos substancies, el 2,4,5 T (actualment prohibit per ser perillós per la salut humana i mediambiental) i el 2,4 D que van utilitzar durant la guerra del Vietnam com a defoliant per així destruir els conreus enemics i fer caure les fulles dels boscos.

També va ser productora, fins aquest mateix any, de la hormona de creixement boví. Una hormona que augmenta el rendiment de les vaques lleteres en un 15% amb el risc de que pateixin mamitis, que provoca un augment dels glòbuls blancs a la llet, o sigui, pus. Actualment, el consum de llet de vaques tractades amb hormones està prohibida a tota la Unió Europea, Canada i altres països però està permesa a Estats Units.

Com podeu veure, aquesta agradable empresa té un bon expedient.

En els propers escrits parlaré, més detalladament, dels temes relacionats amb l’alimentació. També pujaré algun documental que parla sobre el tema.

Martí