La Rambla del Passeig estava atapeïda de paradadetes de formatges artesans on els venedors (en al gran majoria també productors dels formatges) et donaven a provar els seus formatges. La majoria de formatgeries eren del principat amb alguna excepció com uns bascs amb el seu genial Idiazabal o un Gallec amb les seves tetilles.

Tots els formatges gaudien d’una qualitat excepcional i la decisió de compra és va fer realment difícil. Finalment, jo em vaig decidir per 3 formatges, casualment tots de cabra, un Serrat Gros, i dos d’una petita empresa de Castelló, Formatges Cati.

A més de les parades de formatges, varem topar amb una paradeta de la Companyia Cervesera del Montseny (CCM) on presentaven la seva nova cervesa, una edició limitada de 500 unitats d’una cervesa envellida durant un any en barrica de roure francès que li aporta un gust càlid, a fusta i amb aromes a conyac. Com no podia ser menys, una d’aquestes 500 ampolles va venir a casa. Ens van tractar molt bé, explicant-nos el procés d’elaboració i demés d’aquesta magnifica cervesa.

Llàstima que els vermells i els Olletes al final no varen poder pujar… Ànims Massitet!

Martí

Al entrar la primera sensació que he tingut es la d’aglomeració, molta gent arreu que no degustaven productes, els devoraven. Una massificació increïble als estands on repartien un simple tros de formatge o una torradeta, per no parlar de l’estand de “Caldo Aneto” en el qual repartien de manera gratuïta tetrabricks i estava a rebentar de gent amb litres i litres de “Caldo de Navidad”.

També és veritat que he trobat molta oferta de petits productors de formatges, cerveses, …. però eren una absoluta minoria, les grans marques com Coca-Cola, Pascual o Kellogs els hi treien el protagonisme que es mereixien.

Pers sort també hi ha agut coses bones com ara trobar el llibre “Ingredientes” (un llibre de fotografies de verdures, fruites, carn, peix, especies, …) a 13€ que, en un altre lloc m’hauria costat 20€ o també , poder provar algun formatge realment excel·lent.

Bé, potser portava moltes il·lusions al cap però m’he emportat una desil·lusió gegantina. Res a veure amb el fòrum de Girona on tot estava molt cuidat, sense tantes aglomeracions i amb uns expositors molt més amables i propers.

Adéu Degusta, adéu!

Martí

Va estudiar a Espanya al costat de Andoni Luis (Mugaritz) on va arribar a ser segon de cuina. Allà va començar a crear la seva pròpia cuina, una cuina diferent de la dels seus predecessors australians.

L’any 2007 aquest xef va acceptar la proposta de remodelar el restaurant que actualment regenta. Va començar a treballar en una cuina que s’inspira en la naturalesa de les plantes, les muntanyes i el mar. L’objectiu era conrear les seves pròpies plantes amb les seves pròpies llavors per així poder obtenir un producte de temporada, ecològic i d’una qualitat extraordinària.

La proximitat amb la naturalesa li permet utilitzar moltes plantes autòctones com baies, herbes aromàtiques, hortalisses, … Aquests vegetals els sotmet a coccions breus a fi afecte de conservar els nutrients, la textura, el color i el sabor original.

Juntament amb el seu ajudant, Dan Hunter ens va presentar un parell de receptes senzilles però amb equilibri de sabors.

Van elaborar unes ostres del Pacific, orella de mar (al no trobar orelles de mar al nostra mercat han utilitzat cloïsses) i essència de mar. Per representar el mar utilitzaren una pols d’algues que conferia al plat un toc arenós i uns tirabecs per representar les algues.

Seguidament van elaborar una tonyina cuita al buit amb carbassó. Ho acompanyaren amb una essència de peix lligada amb xantana (hidrocol•loide utilitzat com a additiu espessidor i estabilitzant amb la propietat de ser soluble en fred).

Aquest cuiner va sorprendre a un servidor al que li encanta el contacte directe entre cuiner i producte.

Martí

Per satisfer la seva pròpia demanda de verdura, aquest cuiner francès compta amb tres horts distribuïts en diferents punts de la geografia francesa. Això li permet tenir sempre el millor sòl per cultivar cada tipus de verdura i hortalissa. A més, sempre busca varietats de verdures en desús a fi de poder trobar la millor verdura o la que s’adapti més a cada plat.

La carta de L’Arpège sempre està en constant evolució ja que un altre punt clau de la cuina d’Alain és el respecte total i absolut a la temporada i l’estacionalitat de les fruites i verdures.

En la ponència d’avui, Alain Passard ens ha mostrat dues receptes amb les quals ens ha demostrat que amb una petita investigació de varietats i una cuina molt senzilla es poden obtenir resultats esplèndids i sorprenents.
La primera recepta que ha elaborat és la trilogia de remolatxa amb llima. Ha fet un joc entre tres varietats de remolatxa acompanyades d’una salsa agredolça elaborada amb mel d’acàcia, oli i suc de llima.

La segona recepta m’ha semblat molt senzilla i extremadament original, el Chau-froid d’ou. Ha escalfat el rovell de l’ou amb la seva closca al bany maria i ha afegit una crema freda de nata amb vinagre. D’aquesta manera, Alain Passard aconsegueix la sensació calent- fred que dona nom al plat.

Alain Passard, un cuiner vegetarià que lluita per tornar a la verdura la posició d’honor que es mereix.

Martí

Hem arribat puntuals a la primera ponència, “tres caps i un barret” portada, com no, pels germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca). Ens han meravellat amb les seves noves receptes i les seves genials idees que han utilitzat per mostrar-nos varis plats.

A les 12, ha començat la xerrada del nord americà Dan Barber (Blue Hill Farm). L’ecoxef que té una granja amb la qual abasteix tot el seu restaurant i ha parlat sobre els sistemes que utilitza per produir els aliments de la millor qualitat possible tot respectant el medi ambient.

Ja abans de dinar, Eneko Atxa (Azurmendi) que, acompanyat del científic Alberto Diego, ens han explicat els nous sistemes que utilitzen per saber el grau de maduresa de les fuites i verdures, així com un aparell que serveix per a mesurar els elements que composen un sòl.

Ja desprès de dinar, ha tingut lloc un diàleg a tres bandes entre José Esquinas (ex funcionari de la FAO), Mariano Gómez (president de Slow Food Espanya) i Ferran Adrià (El Bulli). Han parlat durant una hora sobre la biodiversitat en els aliment i com, això afecta a les cuines.

Ja per donar el punt i final del dia (no del fòrum que recordem, dura fins el dia 25 de febrer), Ferran Adrià ens ha presentat les noves idees que està treballant amb el seu equip per la nova temporada del Bulli. Ens ha sorprès amb uns litxis que, realment eren raves i amb un te “matxa” (té utilitzat per a cerimònies al Japó) que era realment una pols de cerfull.

Aquí podem acabar el resum del gran dia que hem passat a Girona. En els pròxims dies us anirem penjant escrits centrats en cada ponència per així poder saber tots els detalls del primer dia de fòrum professional a Girona.

Martí

Per part meva, no coneixia a ningú personalment i, mare meva si vaig conèixer!

La trobada va començar amb una xerrada de Manuel Gago (Capítulo 0). Ens va ensenyar moltes dades relacionades amb el nombre, el creixement, visites dels blocs. Ens va dir que actualment hi ha agut una parada en el nombre de blocs que es creaven.

Ens va ensenyar varies citacions de cuiners i periodistes referents als bloc. Em quedo amb el que va dir el cuiner gallec Pepe Sola “Feu que tot això (la cuina d’avantguarda) sigui pròxim. Que molta gent que no s’atreveix a venir vegi fotografies, vegi preus i perdi la por”.

Ens va mostrar, també, uns esquemes on es veien les relacions entre blocs, tants per cents dels tipus de blocs gastronòmics existents (noticies gastronòmiques, receptes, …).

Al acabar la xerrada, Manuel va convidar a Roberto González (El Pingue) i Joan Gómez Pallarès (Devinis) i l’espai del taller 1 es va convertir en un diàleg entre blocaires. Roberto González va explicar la seva experiència com a blocaire, el per que va tancar la porta del seu antic bloc i ara, ha obert un altre bloc. En Joan Gómez, per la seva banda, va explicar com feia funcionar el seu bloc, la manera que tenia d’analitzar productes que li enviaven, … Vam acabar amb un dialeg on, alguns blocaires, van opinar sobre l’estat actual dels blocs.

Al finalitzar l’acte, estava previst fer una torbada informal en un bar- restaurant del centre de Girona. Per mala sort, no hi vam poder ser-hi. Un altre dia serà.

Aquí acaba la crònica del dissabte. Demà tornem a Girona i tenim alguna sorpreseta pels que no hi heu pogut anar ;).

Martí

Durant tot el dia ens vam passejar pels dotze mil metres quadrats on s’ubicaven els expositors. Cava, vi, cuines, gelats, peix, pastes, conserves, … un gran ventall d’empreses que donaven a conèixer els seus productes. A banda d’aquests expositors que podien pagar uns decorats, personal i altres tipus de reclams, al primer pis s’hi trobaven els artesans i petits productors de vins, formatges, pans, … , aquests productors t’apropaven un producte de quaitat que potser costa més trobar a les botigues habituals. Al primer pis,també, hi havia una secció dedicada als vins de DO Empordà on, la majoria de cellers eren molt joves i amb moltes ganes de tirar endavant el seu projecte. Al mateix espai, una petita sala per fer presentacions i cates d’aquests vins.

A part d’aquesta part del fòrum, potser la més important és la de les ponències, xerrades, classes magistrals, … Durant tot el cap de setmana si realitzen xerrades de productes, de fenòmens socials (com és el cas de la II trobada de blocaires que desprès en parlarem), maridatges i, també de la relació entre cuiners i pagesos, un dels dos eixos principals del fòrum d’engany.

Al matí vam assistir a un taller on es presentava la cervesa Inèdit de la casa Damm. Un cop allà i amb copa en mà, la sommelier Meritxell Falgueras ens va conduir pels sabor d’aquesta cervesa creada de la mà del Bulli i els cervesers de la Damm.
És una cervesa amb tons daurats, clara i amb una espuma blanca i densa. La seva olor destaca especies dolces i cítriques i, el seu gust és suau amb un gas untuós i un post gust imperceptible.
Aquesta cervesa vam tenir el plaer de degustar-la amb varis plats, primer una amanida de magrana, tomàquet, ceba i alfàbrega. Seguidament, una carxofa de la qual en vam gaudir molt. Ja per acabar amb la part salada, ens van portar una broqueta amb ventresca de tonyina, iuca confitada i mandarina (Boníssima!). El plat dolç va ser un gelat de regalèssia amb un crocant.

Ja a la tarda, vam poder assistir a una xerrada explicació, demostració de fotografia culinària de la mà d’un dels millors fotògrafs culinaris que tenim, Francesc Guillamet acompanyat per la fotògrafa Maribel Ruiz i el cuiner Marc Cuspineda.

El senyor Guillamet ha publicat més de seixanta libres de cuina. De tots, destaquen, els llibres del Bulli.

Van fer un recorregut per la evolució de la seva fotografia mostrant tots els llibres del Bulli, des del “Sabor Mediterrani” i la llum natural fins a imatges que formaran part dels nous anuaris del Bulli. Ens va demostrar que amb quatre retalls, papers, teles, … es poden fer bones fotos.

Per concloure l’acte, ens van fer una petita demostració de fotografia on, amb l’ajuda de la fotògrafa Maribel Ruiz i el cuiner Marc Cuspineda, Francesc Guillamet va poder fotografiar varis plats i preparacions.

Com molt bé ens va dir Joan Gomez Pallarès (Devinis), ningú és posa a llegir un escrit de mitja hora en un bloc, li faig cas i doncs per acabat la primera part del dissabte del fòrum ’09.

Imatge cedida per: Samuel Navarrete, Ferran Castrillo i Fòrum Gastronòmic

Martí

Martí

PS: Les fotos estan cedides per la Cristina