L’estudi científic del que és deliciós (Harolds McGee)

Actualment el terme gastronomia molecular és utilitzat a tort i a dret per definir tot el que no sigui cuina convencional.

El cuiner Santi Santamaria, en el seu llibre La cocina al desnudo va difondre un discurs fora de lloc en que deia que molts cuiners (avantguardistes o tecnoemocionals)utilitzen additius poc saludables. Fins i tot ha dit que els xefs no es menjarien el que preparen per que saben que han utilitzat substancies perilloses.

A causa d’aquests atacs s’ha associat la cuina molecular, única i exclusivament, a l’ús de productes químics que, poden, ser perjudicials per la salut. Per entendre aquest terme ens fa falta tirar uns anys enrere.

A principis de l’any 1969, l’investigador i físic Nicholas Kurti va oferir una conferencia sota el nom “El físic a la cuina”. L’encapçalament de la conferencia era, “Penso amb profunda tristesa sobre la nostra civilització, mentre mesurem la temperatura de l’atmosfera de Venus, ignorem la temperatura de l’interior del soufflé”.

Nicholas Kurti va obrir la porta a la inquietud de físics, químics i cuiners. Tot i això, encara faltaven anys per que aparegués el terme gastronomia molecular. Va ser l’any 1988 quan el químic Hervé This va començar a treballar amb Nicholas Kurti.
Van començar a estudiar el per que de molts canvis fisicoquímics que sorgien a la cuina, la coagulació de l’ou per mitjà de la calor, els canvis de color, …
Gracies a la ciència de la gastronomia molecular podem comprendre el perquè de les reaccions químiques i per mitjà de la seva comprensió millorar les tècniques i la tecnologia de la cuina.

Els gran xefs actuals (Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, …) han sabut apreciar i valorar la informació que rebien de mans de físics i químics i han desenvolupat noves tècniques, textures, consistències, colors, …
El terme gastronomia molecular engloba molts camps on, els additius són sols una part.

Us recomano la lectura de tots els llibres de l’Hervé This on, si n’he de triar un, em quedo amb el Tratado elemental de cocina.

Martí

Gracies a aquest moviment, el cuiner comença a ser vist com un artista culinari. La seva obra és valorada per la combinació d’elements i ingredients, la preparació i la presentació, el cuiner domina l’ofici per tal de poder desenvolupar plats autèntics i originals.

Aquest moviment cultural- gastronòmic va ser iniciat per dos crítics famosos de la època, Christian Millau i Henri Gault (creadors de la guia Gault-Millau).

Els principis en els quals es basa aquesta concepció de la cuina estan relacionats amb l’aplicació d’imaginació als receptaris, un alleugeriment de les salses, la recerca de sabors originals dels productes, un apropament al coneixement i les bones maneres de les cuines estrangeres.

Gault- Millau va resumir en deu manaments els principis de la Nouvelle Cuisine:

- No couràs en excés.
- Utilitzaràs productes frescs i de qualitat.
- Alleugeriràs la carta.
- No seràs sistemàticament modernista.
- Et serviràs, no obstant, de les aportacions de les noves tècniques.
- Evitaràs adobs, fermentacions, …
- Eliminaràs les salses torrades i blanques.
- No passaràs per alt la dietètica.
- No enganyaràs amb la presentació.
- Seràs inventiu.

Una pregunta que ens podem fer és, La Nouvelle Cuisine segueix viva en l’actualitat?
Si, ho afirma el crític Christian Millau. 35 anys desprès de la creació d’aquest moviment alguns cuiners es mostren fidels a aquest decaleg, per exemple el cuiner frances Joël Robuchon.

Penso que la nouvelle cuisine segueix viva en essència dins de la cuina d’avantguarda. Plats amb racions petites i que entren pels ulls. Tot i això el senyor Millau creu que la nouvelle cuisine no té res a veure amb la cuina d’avantguarda. De fet indica que en Ferran Adrià no ha creat un moviment, ja que molts cuiners el copien sense desenvolupar res. Evidentment això és una cosa en la que jo divergeixo.

Més informació: Eldia.es
Viquipedia
Gastronomia & Cía.

Martí