Ja fa masses dies des de la últim apunt aquí. Massa. Potser feia dies que necessitava escriure i retrobar-vos. Potser.

Resulta que aquests darrers dos mesos he estat a casa de l’Ignasi i la Laia treballant a Ca l’Ignasi. No poso que és un restaurant perquè no se si ho és. És una família, un petit equip de bona gent que fan menjars. Allà, a l’hora de dinar baixa la iaia i els 3 petits a dinar, un dinar familiar amb una tieta, l’Anna (cuinera), que ja és una més de la família.

Una bona experiència, molt bona. Allà el més important és el producte, el bon producte i de prop de casa, em fascina.

Aquestes setmanes m’han fet ballar el cap. Hi ha una cosa dins de mi que em comença a fer dubtar de si vull estar els més de 40 anys de la meva vida professional cuinant. Ja ho veurem en uns anys, mai se sap.

Vaja que entre una cosa i una altra l’estiu ja ha passat, amb moltes idees, encarant noves setmanes i noves coses a fer. Llibres per llegir, amics per retrobar, llocs a visitar, fotografies a fer, etc.

I pel que fa les fotos, la primera del dinar d’avui. Una espatlla de xai al forn, l’últim dinar a casa de ma germana que torna a Granada a seguir estudiant. La segona, d’¡una excursió amb l’Ignasi a Roca Llarga.

Martí

Actualització

Ja tenim la guanyadora de la memòria (i si, guanyadora). Heu participat un total de 76 persones al concurs, i seguint un ordre seqüencial he numerat tots els comentaris de l1 al 76 per ordre d’enviament. Per escollir la persona guanyadora he utilitzat la web Random.org i aquest ha estat el resultat.

El comentari numero 28 correspon a l’Anna de Betes i Clicks. Ara li enviaré un correu per posar-nos en contacte. Gracies a tots per participar!

Molts de vosaltres sabeu que estic estudiant pastisseria. Doncs cada any al final de curs hem d’entregar una memòria amb tots els apunts i receptes. Ja vam entregar la de Salat, que podeu descarregar des d’aquí (al final de l’apunt).

Ara entreguem la de dolç i la vull compartir amb vosaltres.

I si per tot això fos poc, vull sortejar una còpia d’aquesta memòria impresa enquadernada i en color. El funcionament del concurs serà senzill. Teniu temps fins aquest divendres dia 10 de juny a les 14:00 per deixar un comentari en aquesta entrada. Anunciaré el guanyador el mateix divendres en aquest mateix post.

Us deixo amb l’índex dels capítols que trobareu a la memòria:

• Sucres
• Xarops i almívars
• Merengues
• Cremes
• Masses arenoses
• Massapà i panellets
• Pastes de te
• Masses batudes
• Masses batudes amb greix
• Pasta de full
• Xocolata
• Brioix
• Masses escaldades
• El croissant
• Ensaïmada
• Rebosteria
• Pastissos varis
• Mousses

Si voleu veure la memòria online, Issuu
Si voleu descarregar-la directament, Megaupload

Fa un temps que al final del meu Curriculum Vitae vaig afegir

Sóc de Nesquik, de Nutella a l’estiu i Nocilla a l’hivern.

És important i pot evitar molts malentesos i problemes posteriors.

Però anem a pams. Alguns us preguntareu perquè aquesta decisió tan complexa d’utilitzar dues cremes de cacau diferents segons l’època de l’any.

Jo sóc de poble i visc en una casa antiga on sempre s’hi està fresquet (pa lo bueno y pa lo malo). Al hivern, clar, per molta calefacció que tinguem a casa no puja de 17 o 18ºC. Per tant, la Nocilla i la Nutella estan dures com una pedra a aquesta temperatura. La solució per aquest greu problema és posar-les al microones però… AL TANTU!

La gent de Nutella no han tingut en compte que la tapeta interior metàl·lica del seu envàs no et permet posar-lo al microones…

Si proveu de posar el pot de Nutella al microones entendreu perquè no ho faig. Tinc gravada aquella bonica estampa del microones amb llums blaves i espurnes saltant…

Els de Nocilla han estat molt atents, han desenvolupat un vas de plàstic 100% atenent la problemàtica bàsica dels que vivim en llocs freds. Per tant, a l’hivern a casa es consumeix Nocilla.

A l’estiu, però, la Nutella guanya la cursa, amb més gust a avellana i més cremosa ens té enamorats, la Nocilla queda arraconada al fons de l’armari.

L’altre asuntu important d’avui és l’elecció del Nesquik. Des del punt de vista tecnològic el Colacao és un desastre (per molt que els seus defensors diguin que per això els hi agrada). És insoluble en aigua. És com intentar barrejar aigua i oli. Juraria que vaig veure en un llibre dels Records Guiness d’aquests brillants, un paio que havia aconseguit eliminar tots els grumolls del colacao (va necessitar dies de durs esforços i maquinaria de la NASA).

Els ultrescolacaoistes es defensen dient que la llet ha d’estar calenta, que has de barrejar primer una mica de llet i després afegir la resta, … RES!

En canvi, amb Nesquik això no passa. Amb Nesquik tot són avantatges, des dels pots promocionals que ofereixen sovint que són “El lapicero perfecto” fins el conill que tenen per mascota, és guapo eh!

Per últim, i canviant de tema, us deixo per descarregar si voleu, la memòria de Salat d’aquest any que he fet per l’escola. D’aquí unes setmanes també us oferiré la de pastisseria :)

Martí

O un beuratge reconfortant per aquests dies grisos

A través del FB d’una de les grans figures pastisseres actuals, en Rubén Alvarez, l’autor d’aquest petit racó es va assabentar que la pastisseria Selvi de València ha tret una linia de productes pastissers d’origen ecològic.
La primera reacció és bona. Algú es preocupa per saber quina mantega o quins ous utilitza.
Passats uns segons, el que us escriu va començar a rumiar en que pot ser una bona idea però li preocupen varies coses. Ell ja provat uns quants aliments d’origen ecològic mal fets, elaborats i dolents, dense cap tipus de gust ni res semblant.

Li agrada la idea si, aquesta està duta a terme amb productes de primera qualitat, si no no li serveix. El segell d’ecològic moltes vegades ens tapa totes les altres caracteristiques del producte que comprem o agafem, diu.

Per altra banda, aquesta pastisseria també ha apostat pels productes de proximitat, un tema que poc a poc va agafant més volada per part de consumidors i professionals. Si que és veritat que, per exemple el cacau (com molt bé m’ha dit en Rubén) aquí no es cultiva perquè no és un clima tropical. Ningú s’hauria de plantejar plantejar la idea de muntar hivernacles per plantar-hi cacau, ni molt menys! Però si que el que us parla s planteja la idea de comprar la llet al ramader que a menys de 15km de casa elabora una llet fresca que dona mil patades a qualsevol brick existent o també es planteja comprar aquells tomàquets del veí, que, potser no són els més rodons i brillants del mercat però són els més gustosos i els que suquen millor el pa.

Com tot, entenc que no s’ha de ser extremista i si per trobar un producte de bona qualitat, aquest ha de venir d’Estocolm, Sidney, Pekin o del poble més petit d’Arizona doncs endavant!

Com deia el savi de Dinamita, Reflexione-m’hi si us plau, reflexione-m’hi!

Dit això, a qui no li ve de gust un batut calent amb aquests dies de pluja i fred? L’autor d’aquesta finestra aquest matí s’ha embarcat a la aventura d’elaborar una recepta de final esperat. A les 11 tocades ha sortit de casa a comprar llet fresca, de Cardedeu, unes mandarines (ara que estem en temporada, aprofiteu) i una mica de xocolata amb llet.

Ingredients
1000g de llet fresca
250g de xocolata amb llet 40%
Dues estrelles d’anís
Mitja branqueta de canyella
La pell de dues mandarines ratllada

La elaboració és ben senzilla. En un cassó s’hi posa la llet, les estrelles d’anís, la canyella i la pell de mandarina i es porta a ebullició. S’apaga el foc i es deixa infusionar uns minuts.
Es cola la llet i s’escalda la xocolata prèviament torcejada dins d’un bol. Amb una espàtula es barreja el conjunt fins que es desfaci (podeu passar el túrmix per acabar d’emulsionar la barreja), s’envasa en ampolles i es refreda ràpidament a la nevera.

Aquests dies podeu prendre el beuratge calent però també ho podeu prendre ben fresquet amb un gelat, com vulgueu!

La recepat és del gran Ramón Morató, del seu llibre Chocolate (Ed.Vilbo) un imprecindible per tots els pastissers.

–
Coneixeu l’Anna Roig i l’Ombre de Ton Chien? L’autor no entén com encara no havien aparegut per aquí. Cançó francesa a la catalana regada amb bons vins del Penedès. Genials!

86 anys hauria fet avui Vicent Andrés Estellés. Des d’aquesta finestreta vull fer un petit homentage a un dels millors poetes valencians. Felicitats Vicent!

El vi
No podia faltar el vi damunt la taula.
Una solemnitat, un ritu que venia
des de la nit: el vi encenia la taula,
encenia la casa, encenia la vida.
Una vella litúrgia el posava a la taula.
Una vella litúrgia nocturna, inescrutable,
encenia la sang, palpitava en els ulls.
Una solemnitat, un ritu que venia
des de la nit, la nit febril de la caverna.
El vi begut, en casa, a l’hora de menjar.
S’oficiava el vi, lentament i greument.
Parle del vi dels pobres. El vi que ens feia forts.
Un tros de ceba crua, un rosegó de pa,
i un got de vi solemne. Parle del vi dels pobres,
begut solemnement, l’aliment de la còlera,
el vi o sosteniment de l’afany o la ràbia.
El vi de l’esperança, el vi dels sacrificis,
l’esperança rompuda, plantar cara a la vida.

El Mestre Ovidi va musicar El Vi així com altres poemes d’Estellés. Us el comparteixo.

Martí

Un tema que també m’interessava canviar i que alguns em vareu demanar va ser la jerarquia en els comentaris per així simplificar les respostes.
I altres petites novetats, la pàgina al Facebook del bloc que ja supera els 200 admiradors i on podreu estar al corrent dels últims apunts del bloc i altres enllaços interessants. Per altra banda i per als més melòmens, una llista de l’Spotify dels Apunts de Cuina amb alguns temes que han aparegut per aquí i amb la que acostumo a passar l’estona a la cuina.
Aprofito per donar les gracies a en @Mr. Labòria per ajudar-me a rematar el disseny del bloc, gracies!
Doncs espero que aquests canvis us agradin i comenteu que hi falta o sobra.

Avui una mica de Joan Miquel Oliver, el seu món em fascina!

PS: La foto feta al juny amb una Minolta X300 analògica a una hamburguesa al Viena.

Martí

Recordeu les figues en conserva que vaig fer fa uns mesos?

D’una manera desafiant i vacilant em miren, sempre que entro al rebost són allà, protegides i inmòbils. Sempre penso que algun dia obriré el pot, que algun dia en faré quelcom útil de la conserva. Avui ha sigut aquest dia!

El pot sobre el marbre i jo amb convicció i d’un cop obro el pot, a l’hora s’escolta un CLAC! que em dona tranquilitat, la conserva estaba ben tancada. Al mirar pel forat em trobo un xarop envermellit i espès envoltant les figues ben apilades, en trec una.

Amb un ganivet i d’una passada la obro, la cosa es posa emocionant, el món s’atura mentre ella segueix allà desafiant-me. Sense pensar-ho un moment en devoro la meitat. Dolça, melosa i potent!

Ja han passat 7 mesos des d’aquell apunt i avui he obert el pot, pura gloria!

Martí

Martí

Aquestes setmanes de canvis a rodalies, d’espera per l’enèsima retallada a un estatutet tocat i sota mínims i de bombes a dojo, un servidor ha tingut menys temps del que voldria per mantenir viva la seva petita bitàcola i com que tampoc ha tingut el temps que voldria (ni excessives ganes) per estar entre fogons, avui us deixo un article aparegut fa uns dies al Dominical del Periodico on parla de Dan Barber i el seu gran hortet.

El cuiner de la terra (09/08/09)

Aprofito la avinantesa, també, per recomanar-vos que feu un tomb per l’index de receptes del bloc i a veure si us animeu a fer-ne alguna ;)

PS: La imatge és de la galeria d’una fotògrafa brasilenya, Vanessa Dualib

Martí

L’IEC defineix la galeta com a tros petit de formes diverses d’una pasta feta de farina, sucre, ous, mantega, etc., que es cou al forn. Per tant, segons el Institut d’Estudis Catalans les galetes Principe són dues galetes unides per una crema de cacau.

Segons la Viquipèdia (castellana) afegeix a la definició que ens dona l’IEC, [...] Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas[...] Jo entenc que per “farcir” una galeta s’han d’utilitzar dues galetes i per tant la Viquipèdia entén que les monàrquiques galetes son una galeta farcida de crema de cacau.

Jo sóc partidari de que les galetes princep són en realitat dues galetes unides per una crema (poc cremosa i exageradament dolça) de cacau.

Que n’opineu?

Gracies Ivette per aquesta pregunta  :)

Martí